Si hay algo que los cubanos que han vivido más de seis décadas recuerdan con mucha nostalgia y amor son las fondas, establecimientos gastronómicos muy sencillos y económicos que existían en Cuba antes de 1959 y que perduraron hasta principios de 1968. Servían comidas caseras típicas cubanas por precios muy módicos.
Estos locales eran generalmente abiertos a la calle, con un mobiliario heterogéneo y mesas con manteles coloridos y un tanto manchados de grasa. A diferencia de otros lugares de comida de la ciudad, las mesas no eran exclusivas y ningún vestuario desentonaba. Las fondas, por lo general, estaban provistas de grandes ventiladores de techo que no alejaban mucho el calor, pero sí espantaban las moscas, que eran también clientes fijos en esos lugares.
En un ambiente eternamente permeado de diferentes olores culinarios, se ofrecían platos muy aceptados por los cubanos de a pie, que variaban desde jugosas lascas de pierna de cerdo asada, un crujiente y aromático pargo asado o un sabroso picadillo a la criolla, hasta unos simples huevos fritos o un humeante sopón de gallina, ajustándose a todos los gustos y bolsillos. Algo incuestionable es que estas fondas formaron parte, por mucho tiempo, de la cultura nacional y mantuvieron viva la tradición más genuina de la cocina cubana. No pocos grandes chefs se iniciaron en ellas.
Origen de las fondas cubanas
El origen de la fonda cubana se remonta a los inicios de la colonización española, cuando era necesario dar alojamiento y comida a aquellos primeros colonos que durante meses esperaban la llegada o la salida de las flotas.
Es por ello que el concepto de fonda en Cuba es muy similar al de otros países hispanoamericanos que compartieron también la época de la colonización. Es muy probable que las primeras fondas fueran fundadas por ávidos comerciantes provenientes de la península ibérica, a los que, por lo general en Cuba, se les llamaba “gallegos”, aunque fueran oriundos de otras regiones.
En general, en Hispanoamérica, una fonda es un establecimiento público donde se sirven bebidas y comidas de carácter popular y a muy bajos precios, similar a una taberna. De acuerdo con lo descrito en el Diccionario de la Real Academia Española, este término es usado por igual en la mayoría de los países hispanohablantes como Colombia, Bolivia, Venezuela, Cuba, Ecuador, Nicaragua, México y República Dominicana. En otros países, como Chile, se identifica “fonda” con el término “ramada”; en El Salvador y Guatemala, se llama fonda a un tipo de comedor muy humilde, y en Argentina se trata de un restaurante de ínfima categoría.
Al igual que en Cuba, en España la fonda se conoce como un lugar en extremo modesto (catalogado a veces como “de mala muerte”) donde se sirven comidas típicas de la región, a precios módicos y cocinadas y servidas “como en casa”, donde el lujo y la formalidad no están presentes.
Influencia china en las fondas cubanas
En el siglo XIX, entre 1847 y 1874, se produjo la entrada masiva de chinos a Cuba, arribando cerca de 150 mil. Fueron traídos a la isla para trabajar fundamentalmente en las plantaciones azucareras, en condiciones de semiesclavitud, sustituyendo en gran parte a la mano de obra esclava africana. Este flujo migratorio continuó después durante la primera mitad del siglo XX, proveniente del país asiático, pero también, en ocasiones, desde los Estados Unidos.
Con la llegada de los chinos, llegó también su tradición y su exótica culinaria, la cual rápidamente se adaptó a los ingredientes y al gusto criollo, aunque mantuvo siempre un halo de misticismo y secretismo en sus exquisitas recetas.
Este aumento de inmigrantes dio lugar al origen y consolidación del denominado Barrio Chino de La Habana. Allí se crearon numerosos comercios, en especial establecimientos para vender alimentos, conocidos también como fondas, que fueron muy bien acogidas por la población habanera. Según ciertos testimonios, la primera fonda de chinos parece haber surgido en 1858, cuando Cheng Leng, un comerciante asiático que portaba documentos a nombre de Luis Pérez, abrió una pequeña fonda en la esquina de las calles Zanja y Rayo, en pleno corazón del Barrio Chino.
Estas pequeñas fondas chinas, que competían con las regentadas por gallegos y cubanos, se expandieron rápidamente a otros barrios de La Habana y a otras provincias del país. También proliferaron pequeños puestos móviles de comida rápida donde elaboraban chicharrones de viento; chicharritas de plátano, malanga o boniato; frituritas de bacalao, seso, malanga, maíz o frijol carita; trozos acaramelados de melón de Castilla; cucuruchos de maní tostado o garapiñado, y rositas de maíz, entre otras golosinas muy populares.
En general, no había mucha diferencia entre lo ofertado en las fondas chinas y las administradas por cubanos o gallegos. Ambas mantenían la línea de la cocina cubana tradicional, aunque las criollas incluían platos españoles como la fabada asturiana y el caldo gallego, mientras que en las chinas se podían degustar platos cantoneses como el arroz frito y la famosa sopa china. Algo que distinguía a las fondas chinas era la existencia de “reservados” para las familias, pequeños espacios que se aislaban del salón mediante biombos.
La “completa”
Algo muy especial y recordado en las fondas cubanas era la célebre “completa”, que incluía, servida en un solo plato, una comida humilde pero sustanciosa por el precio de 25 centavos. Podía consistir en arroz blanco, frijoles negros, picadillo a la criolla y un añadido de dos platanitos fruta. Otra variante ofrecía sopa de pollo, arroz con pollo y malanga hervida con mojo. Una combinación algo más cara (50 centavos) incluía como plato fuerte una generosa rueda de boliche de res asado y mechado. Una opción más económica (15 centavos) era un apetitoso huevo frito que coronaba una montaña de arroz blanco brilloso, acompañado de unos melosos platanitos maduros fritos y una tajada de aguacate.
Si aún no se contaba con dinero para tanto, bastaba con ordenar un sopón de sustancia por menos de 10 centavos, según el lugar, acompañado de unas rodajas de pan caliente a las que podían añadirse aceite a discreción, pues las aceiteras y vinagreras de cristal estaban siempre, al igual que las azucareras y saleras, al alcance de la mano del comensal.
En fin, por menos de un peso cualquier cubano podía saciar bondadosamente su apetito y salir satisfecho del lugar, porque lo que nunca faltaba era una excelente atención y una sazón inolvidable.
Fondas convertidas en famosos restaurantes
En 1945, José Sobrino, un villaclareño proveniente de Isabela de Sagua, una localidad costera del centro del país, abrió una pequeña barra con comida en la calle Egido esquina a Acosta, nombrándola “Puerto de Sagua”. El local estaba ubicado en un lugar privilegiado, frente al Gobierno Provincial y cerca de la Estación Central de Ferrocarriles. Esto hizo que muy pronto obtuviera fama y prosperara, para desgracia de los negocios similares circundantes.
Tanto fue el éxito, que Sobrino adquirió una casa vecina, convirtiendo el lugar en una fonda especializada en cocina marinera. Las cosas continuaron viento en popa y, en poco tiempo, la pequeña fonda se convirtió en un atractivo restaurante muy concurrido por personas de todo el país y por turistas extranjeros. En 1953, el lugar fue redecorado, se le puso mobiliario nuevo y se climatizaron todos sus salones, manteniendo su esplendor y aceptación durante muchos años.
Un caso similar fue el de “La Bodeguita del Medio”. Su historia comienza en 1942, cuando el señor Ángel Martínez compró la bodega “La Complaciente”, ubicada en la calle Empedrado 207 entre Cuba y San Ignacio, a escasos metros de la Plaza de la Catedral, en el corazón de La Habana Vieja. Por lo general, las bodegas en aquellos tiempos estaban ubicadas en las esquinas de las calles, pero, a diferencia de estas, la “Bodega de Martínez” (como se llamaba inicialmente) estaba justo en el medio de la cuadra, lo que hizo que poco a poco adoptara su nombre definitivo.
Al principio, en el establecimiento solo se vendían víveres, algunas bebidas alcohólicas y pocas comidas, pero la sazón de la esposa de Ángel, los exquisitos mojitos preparados en la barra y el ambiente bohemio del lugar, frecuentado por intelectuales y músicos, transformaron el pequeño negocio en una espléndida fonda. Con el paso del tiempo y la visita de personajes ilustres, “La Bodeguita del Medio” alcanzó fama internacional, convirtiéndose en uno de los restaurantes más célebres de Cuba y recibiendo incluso premios internacionales.
Un final nada feliz
Antes del triunfo de la Revolución abundaban las fondas en toda la isla, especialmente en la ciudad de La Habana, donde casi en cada barrio y en cada esquina había un establecimiento de este tipo.
En marzo de 1968, cuando la llamada “ofensiva revolucionaria” terminó con los pocos negocios privados que aún existían en el país, desaparecieron también las fondas y, con ellas, varios siglos de historia y tradición cubana.
Varias décadas después, el Estado cubano permitió la creación de algunos negocios privados y, con ellos, surgieron las llamadas paladares, establecimientos gastronómicos, inicialmente familiares, que con el tiempo ampliaron su oferta a una variada gama de platos, no siempre de la cocina cubana. Sin embargo, estos lugares estaban muy distantes de las antiguas fondas, no solo por sus altos precios y la limitada posibilidad de acceso popular, sino también por haber perdido aquel espíritu sencillo, cercano y entrañable que caracterizó a las fondas de antaño.
Epílogo
Las fondas fueron mucho más que simples lugares para comer: fueron testigos silenciosos de una época, de una forma de vida y de una identidad culinaria que unía al pueblo cubano en torno al sabor y la sencillez. Hoy solo sobreviven en la memoria de quienes las conocieron, pero su legado sigue latiendo en cada plato casero, en cada sencilla receta contada de generación en generación. Recordarlas es un enorme privilegio y un acto de amor por la historia de la cocina cubana.
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