Introducción
La cocina cubana, cuyas raíces se remontan a nuestros ancestros aborígenes, es un verdadero ajiaco de culturas culinarias provenientes de diversas partes del mundo. En ella, la influencia foránea ha sido extensa y ha enriquecido significativamente nuestra gastronomía, transformándola en lo que es hoy.
Además de las más importantes herencias que hemos abordado en las tres partes anteriores de esta serie —España, África y China—, existen otras naciones que también dejaron su huella en nuestra cocina durante su presencia, más o menos prolongada, en la isla, a lo largo de distintos períodos de nuestra historia. Tal es el caso de Francia, Arabia, Estados Unidos, Haití, Japón y muchas otras cuya mención sería interminable, y no deseamos abusar de la paciencia ni del interés de nuestros amables lectores extendiendo en exceso este tema.
No obstante, tenemos la firme impresión de que no sería justo dejar de mencionar la notable influencia francesa que, durante una etapa importante de nuestra historia, marcó profundamente diversos aspectos de la vida y la cultura cubana. Dentro de estos, su excelente gastronomía —famosa en todo el orbe— ocupó un lugar destacado. Más allá de platos específicos, la influencia francesa en nuestra cocina se distingue por el refinamiento y la tecnificación de nuestra cultura culinaria.
La utilización de salsas complejas y cremas diversas, el empleo de la mantequilla, la precisión en las técnicas de elaboración de platos refinados y su afamada repostería se fusionaron con la tradición criolla y aportaron significativamente al desarrollo de nuestra gastronomía. Es incuestionable que la pastelería francesa elevó el nivel de los postres cubanos, introduciendo mayor delicadeza en las masas y en las presentaciones; del mismo modo, es evidente que, tras el aporte francés, nuestros guisos adquirieron una textura más rica y untuosa.
El empleo más sistemático de técnicas como el baño María, los flambeados (o flameados), así como el uso de mousses (espumas) y purés refinados, constituyen, sin duda, un legado francés que llegó para quedarse.
Asimismo, la técnica de conservar frutas en almíbares densos y purés refinados proviene también del país galo. De ahí derivan o se consolidan en el uso términos como “compota” y “confitura”, procedentes de las palabras francesas compote y confiture respectivamente, como voces de clara influencia francesa en el ámbito culinario.
Incluso el típico y tan apreciado pan de flauta cubano tiene su origen en la técnica de la baguette francesa. Su forma alargada y su corteza crujiente son herencia directa de los panaderos galos que se establecieron en la isla y supieron conquistar, con su oficio, el paladar cubano.
Resulta, por tanto, meritorio que, para dar un cierre de oro a nuestra saga de influencias culinarias foráneas en la cocina cubana, lo hagamos con este distinguido “toque” francés.
Origen e historia de la influencia francesa en Cuba
El origen de la influencia francesa en Cuba se remonta a una etapa tan temprana como el siglo XVI, cuando piratas, corsarios y bucaneros franceses asediaban con frecuencia las costas habaneras. Hábiles contrabandistas, estos personajes establecieron relaciones comerciales con los colonos españoles, quienes pronto comprendieron que, en muchas ocasiones, resultaba más conveniente negociar que enfrentarlos. En ese intercambio no faltaron ingredientes, alimentos y utensilios que, de manera discreta pero constante, comenzaron a enriquecer nuestro arte culinario.
Sin embargo, no fue hasta 1791, con el inicio de la Revolución haitiana, que este proceso se intensificó de manera decisiva. Este conflicto provocó la huida masiva hacia Cuba de refugiados franceses procedentes de Saint-Domingue (actual Haití), quienes trajeron consigo no solo sus costumbres, sino también a sus esclavos y su saber agrícola y culinario.
Se asentaron principalmente en la región oriental —Santiago de Cuba, Guantánamo y Baracoa—, aunque también una parte considerable se estableció en el centro y occidente del país, fomentando el cultivo del café en zonas montañosas y el desarrollo de plantaciones de caña de azúcar.
Esta migración se produjo en varias etapas bien diferenciadas.
La primera, entre 1791 y 1792, fue relativamente reducida, aunque estuvo compuesta por sectores acomodados de la colonia francesa.
Entre 1792 y 1795 tuvo lugar una gran oleada migratoria, favorecida por la coyuntura colonial y el temor compartido ante las rebeliones esclavas. Durante esta etapa, muchos colonos franceses se establecieron en el occidente y centro de Cuba, desarrollando importantes cafetales, como ocurrió en la región de Remedios.
Tras la Paz de Basilea en 1795, y durante aproximadamente tres años, arribaron a Cuba técnicos, administradores, hacendados, artesanos y otros especialistas vinculados a la economía de plantación, atraídos por las oportunidades que ofrecía la isla, especialmente en el occidente, donde se concentraba el crecimiento azucarero.
Entre 1798 y los primeros años del siglo XIX, llegaron nuevos refugiados franceses —civiles y militares— tras los acontecimientos en Saint-Domingue. En esta etapa, ciudades como La Habana, Matanzas, Trinidad, Puerto Príncipe (actual Camagüey) y Santiago de Cuba ofrecieron refugio a estos grupos.
La quinta y última gran oleada ocurrió entre 1803 y 1805, tras la derrota del ejército francés en Saint-Domingue. Miles de sobrevivientes buscaron entonces asilo en Cuba.
A lo largo de todo el proceso migratorio desencadenado por la Revolución Haitiana, la cifra total de inmigrantes franceses y franco-haitianos que arribaron a Cuba pudo alcanzar alrededor de 30.000 personas. Este grupo incluía blancos, mulatos y negros —tanto libres como esclavizados—, todos ellos portadores, en diversa medida, de un mismo sustrato cultural de origen francés que se trasladó y arraigó en la Isla.
A ellos se sumaron posteriormente inmigrantes provenientes de Luisiana, en los Estados Unidos, de la propia Francia y de otras colonias francesas del Caribe a lo largo del siglo XIX.
Este intenso flujo migratorio dio lugar a lo que la historiografía cubana reconoce como el “período francés” (1791–1810), etapa de notable influencia en la economía, la cultura y, por supuesto, la gastronomía.
Otros acontecimientos refuerzan esta presencia:
• En Baracoa se conserva la tradición de la Tumba Francesa, que fusiona danzas de salón europeas con ritmos africanos.
• El 5 de mayo de 1803, inmigrantes franceses fundaron la comunidad de Madruga, al este de La Habana.
• El 20 de abril de 1819 fundaron Fernandina de Jagua (actual Cienfuegos).
• El 8 de marzo de 1828 fundaron la ciudad de San Juan de Dios de Cárdenas (Cárdenas), en Matanzas.
Costumbres, palabras y huellas culturales
Algunas costumbres hoy cotidianas, como disfrutar del postre al finalizar las comidas, tienen una clara influencia de la tradición francesa.
Más allá de platos específicos, el consumo del café y el vino en nuestras comidas constituyen dos de los legados culturales franceses más perdurables en nuestras costumbres sociales.
Aunque el café llegó a Cuba antes de la llegada de los colonos franceses y ya se consumía en el país, estos convirtieron su producción en una industria tecnificada y refinada. Su consumo cotidiano, tanto en tertulias familiares, en encuentros sociales o simplemente para culminar una comida, se consolidó también como un elemento indispensable de la sobremesa cubana.
De manera similar, la influencia francesa introdujo el gusto por el vino como acompañante de las comidas, sobre todo en la mesa de las familias acomodadas y en los restaurantes de mayor categoría, elevando la cultura gastronómica y los hábitos de la buena mesa. El vino no solo complementaba los sabores de los platos, sino que también formaba parte de un ritual que destacaba la importancia del equilibrio, la armonía y la sofisticación en la experiencia culinaria.
La palabra “menú”, tan habitual en nuestros restaurantes y hogares, deriva del francés menu y se entiende como el conjunto de platos que se ofrecen en un establecimiento.
Asimismo, términos como croqueta (de croquette), fricasé (de fricassée), banquete (de banquet) y filete (de filet) forman parte del vocabulario gastronómico heredado, evidenciando la huella lingüística que acompañó a los platos.
El congrí, uno de los platos más emblemáticos de Cuba, posee una etimología (popular pero discutida) vinculada al francés (congo avec riz), donde congo significa frijoles colorados y riz, arroz, evidencia de la fusión cultural presente en nuestra cocina.
Por su parte, el pot-au-feu francés guarda similitudes con el ajiaco cubano: ambos son guisos humildes, de larga cocción, donde la combinación de ingredientes y el tiempo de preparación determinan un resultado profundamente reconfortante y representativo de la identidad culinaria.
Platos típicos cubanos con notable influencia francesa
Es indudable que, antes de la llegada de los colonos franco-haitianos, la cocina cubana era más seca o estaba basada, en gran medida, en caldos claros de herencia española. La introducción de las salsas —elemento distintivo de la cocina francesa— marcó un punto de inflexión en la evolución de nuestra gastronomía, aportando mayor complejidad, untuosidad y riqueza de matices.
Dentro de los platos cubanos elaborados con salsa, uno de los más representativos es el fricasé, derivado del vocablo francés fricassée, que designa un guiso de carne troceada, previamente salteada en grasa y luego cocinada en una salsa espesa. En Cuba, esta preparación adquirió identidad propia, dando lugar a múltiples variantes —de pollo, cerdo, carnero, chivo y res— enriquecidas con papas, vino seco, aceitunas y especias como el comino y el orégano. Aunque profundamente “criollizadas”, todas estas versiones conservan la esencia de la técnica francesa original.
Otro plato también heredado de la cocina francesa y adaptado a nuestra sazón es la langosta thermidor, la cual, con el empleo de ingredientes como el ajo, ají, tomillo y mostaza, adquiere un sabor y aroma distintivamente cubanos.
El Cordon Bleu, una receta clásica de la cocina francesa, la acogimos como nuestra y le introdujimos la variante con carne de cerdo o pollo, haciéndola mucho más criolla y cercana a nuestros gustos.
Asimismo, la presencia de salsas como la bechamel —introducida en la cocina cubana a través de la tradición francesa— ha sido fundamental en la elaboración de muchos platos gratinados, rellenos y diversas preparaciones que hoy forman parte del repertorio doméstico y profesional.
El amplio consumo del pan de flauta, inseparable de la mesa cubana, también remite a la técnica de la baguette francesa. Este pan, de corteza crujiente y miga suave, no solo acompaña, sino que complementa y equilibra muchos de nuestros platos tradicionales, desde los más humildes hasta los más elaborados.
En el ámbito de las preparaciones tradicionales del oriente cubano, el bacán constituye otro ejemplo significativo. Este plato, similar al tamal, pero elaborado con plátano verde rallado, tiene sus raíces en las prácticas culinarias de los colonos franco-haitianos asentados en las zonas cafetaleras, quienes incorporaron nuevas formas de trabajar este ingrediente, adaptándolo a las condiciones locales.
Sin embargo, es en la repostería donde la influencia francesa alcanza su expresión más refinada y visible. La tradición de la pâtisserie elevó notablemente el nivel de los postres cubanos, introduciendo técnicas más precisas, nuevas texturas y una estética más cuidada.
Entre los ejemplos más representativos se encuentran los militones, delicadas tartaletas de almendra; los éclairs, elaborados con masa choux y rellenos de crema pastelera; las señoritas cubanas, de hojaldre crujiente y rellenos suaves; y los merenguitos, pequeños y ligeros, elaborados a base de claras de huevo y azúcar.
A estos se suman las cremas, natillas, flanes y frutas en almíbar, todos ellos beneficiados por técnicas francesas que aportaron mayor fineza en la elaboración y presentación de los postres.
En conjunto, estos platos y preparaciones evidencian que la influencia francesa no se limitó a la incorporación de recetas específicas, sino que introdujo una nueva manera de concebir la cocina: más técnica, más refinada y más consciente de los equilibrios entre sabor, textura y presentación.
Restaurantes y pastelerías célebres con influencia francesa
Durante finales del siglo XIX y primera mitad del XX, La Habana desarrolló una fuerte tradición gastronómica afrancesada, al punto de que muchos cronistas la llamaban con justeza el “París de América”.
Entre los restaurantes más importantes con influencia francesa del siglo XIX se destaca el Restaurant François, del francés François Garçon, fundado en 1844 y ubicado en la calle Cuba Nro. 72 entre Obispo y Obrapía, en La Habana Vieja. Fue reconocido por la excelencia de su cocina y su vino clarete francés.
En 1870, Eduardo Chaix funda el restaurante Gran París, en O’Reilly entre Mercaderes y San Ignacio, que posteriormente sería propiedad de Alfredo Petit hasta 1932.
Hacia 1907 surge el Café París, en Obispo y San Ignacio, como importante punto de encuentro en la etapa republicana.
También se menciona en algunas crónicas del año 1912 el restaurante y repostería Las Tullerías, situado en Consulado y San Rafael, donde se ofrecían refinados petit dîners. Con su fuente central y paredes revestidas de vistosos azulejos, en su planta alta, con entrada aparte, camareros vestidos de smoking servían toda clase de platos de la cocina francesa, que era la especialidad de la casa.
El bar-restaurante Lafayette, ubicado en O'Reilly y Aguiar, en La Habana Vieja, justamente en los bajos del Hotel del mismo nombre inaugurado en 1914, era otro de los establecimientos insignias con notable influencia francesa, destacado por su coctel “Cubanito”, una variante del clásico Bloody Mary a lo cubano.
En 1942, en la Plaza de la Catedral, se estableció otro París en la casa del Marqués de Aguas Claras, hoy restaurante “El Patio”, considerado entre los más prestigiosos de la ciudad.
El club La Torre, ubicado en el edificio Focsa, en el Vedado capitalino, era una sociedad exclusiva fundada el 1ro. de octubre de 1957, con acceso mediante membresía, contaba con restaurante, gimnasio y baños de vapor entre otros servicios. Su mayor atractivo era su elegante restaurante con servicio a la francesa ubicado en el último piso, que ofrecía a sus clientes, además de un excelente y variado menú, una maravillosa vista panorámica de la ciudad.
El 13 de diciembre de 1957 se inaugura el Monseigneur, en 21 y O, Vedado, uno de los espacios más emblemáticos de la alta gastronomía habanera, con servicio a la francesa y posiblemente uno de los últimos restaurantes de lujo, de alta categoría, inaugurados en Cuba.
Sin embargo, existieron muchos otros restaurantes de estilo francés en La Habana, ubicados en zonas cercanas a teatros, hoteles y espacios céntricos de la ciudad que, aunque menos documentados o populares que los anteriores, contribuyeron decisivamente a que, durante el siglo XX, se conocieran en la capital las glorias de la cocina francesa. No pocos de sus platos terminaron “criollizándose” al incorporarles nuestra sazón.
En el caso de las pastelerías con influencia francesa, mencionaré solo una muy famosa y que aún permanece como testigo irremplazable de esta magnífica tradición: Sylvain.
Según relatan los estudiosos del tema, el gerente de The Trust Company of Cuba, una de las entidades bancarias más importantes de la época, trajo a la isla al chef francés Sylvain Brouté en 1949, quien había trabajado para familias distinguidas como los Rothschild, el Conde de Vianney y el perfumista Jacques Guerlain en el país galo. Pasado un tiempo, Brouté rescindió su contrato con el matrimonio Batista-Falla Bonet y abrió su propio negocio, Sylvain Patisserie, una repostería y servicio de buffet de comida fina francesa, en la esquina de Línea y 8, en el Vedado, que se destacó por su alta calidad desde su fundación. Aunque la pastelería fue intervenida y pasó a manos del Estado cubano en la década de los 60, Brouté continuó trabajando en ella hasta su fallecimiento y su nombre fue asumido por la que en la actualidad es una popular cadena de panadería y dulcería en la ciudad de La Habana.
Conclusión
La presencia francesa en Cuba, lejos de constituir un hecho aislado dentro del devenir histórico de la Isla, formó parte de un proceso más amplio de transformaciones culturales iniciado tras la Revolución Haitiana, cuyas consecuencias se hicieron sentir con particular intensidad en el ámbito económico, social y, de manera muy especial, en la vida cotidiana.
Desde los cafetales del oriente hasta los espacios urbanos de La Habana, los inmigrantes franco-haitianos no solo introdujeron técnicas agrícolas y formas de organización productiva, sino también una sensibilidad distinta hacia el gusto, la mesa y el acto mismo de cocinar. En ese tránsito, la cocina cubana se vio enriquecida por nuevas prácticas, ingredientes y maneras de entender la elaboración de los alimentos, incorporando progresivamente elementos de refinamiento que hoy forman parte de su identidad.
Este legado no se expresa únicamente en la permanencia de ciertos platos o en la memoria de restaurantes emblemáticos, sino en algo más profundo: en la transformación de la cultura culinaria como sistema, donde técnica, sabor y presentación comenzaron a dialogar de una manera más compleja. Así, lo francés se integró —sin imponerse— a un entramado ya diverso, contribuyendo a esa síntesis que define lo cubano.
Comprender estos procesos no solo permite valorar con mayor justicia el origen de muchas de nuestras tradiciones, sino también reconocer que la identidad cultural es, en esencia, el resultado de múltiples encuentros, adaptaciones y permanencias. En ese sentido, la cocina se convierte en un espacio privilegiado para observar la historia viva de un pueblo.
Este trabajo forma parte de un esfuerzo mayor por rescatar, interpretar y compartir los múltiples hilos que tejen la memoria histórica y cultural de Cuba. Por ello, invito al lector a continuar explorando estos temas en las próximas entregas, donde seguiremos profundizando en otros aspectos menos visibles, pero igualmente esenciales, de nuestra identidad.
A quienes han acompañado esta lectura, mi más sincero agradecimiento. Les invito a seguir este espacio, donde la historia no solo se cuenta, sino que se saborea, se piensa y se vive.
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