Influencias culinarias foráneas en la cocina cubana (Parte 3): El legado chino

 

 

Prefacio

Desde el mismo momento en que los inmigrantes chinos pisaron suelo cubano, intensos aromas de ajo, aceite de sésamo y salsa de soya inundaron el ambiente y empezaron a mezclarse con los olores ya familiares de la cocina criolla. En modestos fogones domésticos primero y, más tarde, en pequeñas fondas de barrio, el sonido del milenario wok golpeando suavemente contra las hornillas se fue integrando, poco a poco, casi sin que nadie lo notara, al paisaje culinario de la isla.

A mediados del siglo XIX llegaron a la isla los primeros inmigrantes de la tierra de Confucio, quienes zarparon en el barco Oquendo desde el puerto de Amoy persiguiendo un sueño de progreso y, desde su arribo, se mantuvieron fieles a sus tradiciones culinarias. Preparar los platos de su suelo natal era una forma de mantener viva la nostalgia por su país lejano y, al mismo tiempo, una manera de preservar su identidad frente a una cultura nueva y muy distinta de la suya.

Sin embargo, la convivencia —a veces forzada, otras inevitable— con cubanos criollos, españoles y africanos que ya habitaban la isla terminó generando una interesante fusión de sabores, técnicas e ingredientes. Con el paso del tiempo, esta interacción cotidiana fue enriqueciendo notablemente la cultura culinaria cubana.

Aunque su influencia nunca llegó a ser tan determinante como la ejercida por los españoles o los africanos, la presencia china en Cuba tuvo un peso histórico y cultural significativo en la formación de la nación, un aporte que de ninguna manera puede considerarse menor.

Si bien muchos de los ingredientes utilizados en sus preparaciones eran traídos desde China, muy pronto comenzaron a adaptarse a los productos locales. Numerosas frutas, verduras y otros vegetales de su preferencia empezaron a cultivarse en la isla, primero de forma modesta y posteriormente de manera más extensiva, llegando incluso a comercializarse con notable aceptación entre los criollos.

El gusto por las frituras y los alimentos salteados, las múltiples preparaciones de arroz, las delicadas sopas, la amplia variedad de dulces, así como la presencia casi obligada del ajo, el ajonjolí, el cebollino, el azúcar, la soya, el vinagre y el aceite de sésamo en sus elaboraciones, fueron adoptados sin mayores dificultades por la población de la isla. El tradicional sabor agridulce de la comida china tampoco entró en contradicción con el paladar cubano, acostumbrado a sabores intensos y bien definidos.

 

 

Por supuesto, muchas recetas sufrieron modificaciones y se adaptaron al toque de los sazones criollos. Tal es el caso de diversas sopas de “sustancia”, preparadas con verduras, pescados o mariscos que, aunque conservaron los ingredientes básicos de la cocina asiática —como la salsa de soya o el aceite de sésamo— adquirieron matices propios del gusto local.

La típica sopa china inicial, elaborada con vegetales, productos proteicos y diversas especias introducidas por los asiáticos a su llegada, se convirtió rápidamente en un plato muy apreciado por los cubanos, al igual que el famoso arroz frito y muchas otras preparaciones de indudable influencia china.

Con el paso del tiempo se produjo también la inevitable mezcla étnica entre chinos y cubanos. En muchos hogares surgieron nuevas tradiciones culinarias, donde las recetas asiáticas comenzaron a reinterpretarse con ingredientes criollos y con el ingenio propio de la cocina doméstica cubana.

Más que cualquier otra cultura llegada posteriormente a la isla, la china logró ejercer uno de los últimos cambios importantes en la cocina cubana. Si el origen de la gastronomía nacional nace indiscutiblemente de la amalgama entre aborígenes, españoles y africanos, la migración china terminó por aportar un matiz adicional a esa identidad culinaria, definiéndola como una rica conjunción de sabores diversos.

Breve pero necesaria historia de la influencia china en la cocina cubana

Cuba fue el primer país de América Latina que recibió un flujo migratorio masivo procedente de China. Este fenómeno respondió, en gran medida, a la creciente escasez de mano de obra que comenzó a manifestarse desde mediados del siglo XIX al prohibirse la trata de esclavos africanos.

A partir de 1847 comenzaron a llegar a la isla numerosos trabajadores chinos —fundamentalmente hombres— bajo contratos colectivos que, en la práctica, muchas veces reproducían condiciones muy cercanas a la esclavitud. Estos inmigrantes trabajaban principalmente en ingenios azucareros, cafetales y vegas de tabaco, realizando duras faenas agrícolas a cambio de alimentos, escasos suministros básicos y recibiendo ocasionalmente una paga semanal meramente simbólica.

Esta etapa se extendió hasta 1874 y corresponde a la primera gran generación de inmigrantes chinos en Cuba, conocidos popularmente como culíes. Se estima que la población china llegó a alcanzar entonces alrededor de 150.000 personas.

Posteriormente se produjeron nuevas oleadas migratorias entre 1900 y 1910, otras entre 1920 y 1930, y finalmente nuevas llegadas durante varios años de la década de 1950. Estas migraciones incrementaron en más de 30.000 personas la ya significativa presencia china en el territorio cubano.

Con el paso del tiempo, muchos de estos inmigrantes lograron abandonar el trabajo agrícola y comenzaron a dedicarse al comercio, a pequeños negocios familiares y a diversos oficios urbanos. Entre estas nuevas actividades destacaron especialmente las lavanderías —conocidas como trenes de lavado—, las pollerías, los puestos de verduras, las tiendas de víveres y, por supuesto, los restaurantes.

Fue en este contexto cuando surgieron las famosas fondas chinas, establecimientos modestos pero muy apreciados por su buena comida y sus precios accesibles.

Estas fondas comenzaron pronto a competir con las fondas españolas y criollas existentes, ganando popularidad entre la población. Gracias a sus platos sabrosos, abundantes y muy baratos, los cubanos comenzaron a familiarizarse cada vez más con los sabores característicos de la cocina china.

Con el tiempo, los inmigrantes chinos se establecieron en distintas regiones del país. Sin embargo, su presencia fue particularmente notable en el Barrio Chino de La Habana, que llegó a abarcar unas cuarenta manzanas en el centro de la capital y fue considerado en su época de mayor esplendor como uno de los barrios chinos más importantes de América.

Tras el triunfo de la Revolución en 1959 y el proceso de nacionalizaciones iniciado en 1960, muchos de estos negocios fueron intervenidos por el Gobierno. Como consecuencia, una parte considerable de la comunidad chino-cubana emigró hacia otros países, lo que redujo notablemente su presencia en la isla.

No fue hasta la segunda década del siglo XXI cuando comenzó a reconocerse nuevamente su herencia cultural y se emprendieron esfuerzos para revitalizar el histórico Barrio Chino de La Habana.

Platos típicos chinos integrados a la gastronomía cubana

Entre los platos de origen chino que lograron integrarse con mayor rapidez en la mesa cubana destaca, sin duda, el Arroz frito.

Este plato fue popularizado por emigrantes chinos que llegaron a la isla procedentes de la ciudad estadounidense de San Francisco. Con el tiempo se convirtió en una preparación muy apreciada no solo en restaurantes, sino también en los hogares cubanos.

El Arroz frito posee además una característica que lo hizo especialmente popular: su extraordinaria flexibilidad. Puede elaborarse con una gran variedad de ingredientes disponibles, lo que lo convierte en un plato ideal para aprovechar restos de alimentos.

Generalmente se prepara con arroz previamente cocido al que se añaden trozos de carne, pescado, embutidos o mariscos, cebollino fresco picado, brotes de soya —popularmente conocidos como frijolitos chinos— y la indispensable salsa de soya.

En la cocina doméstica suele prepararse en una sartén amplia o en una cazuela; sin embargo, en la cocina tradicional china se utiliza el wok, una sartén profunda con más de dos mil años de historia dentro de la cultura culinaria asiática.

Otro plato popular son las conocidas Maripositas chinas, frituras elaboradas con harina y huevo, rellenas generalmente con jamón y cebollino molidos. Al freírse en abundante aceite adquieren una textura ligera y crujiente que las convierte en un acompañante muy apreciado.

Cuando se sirven con una fragante salsa agridulce, estas pequeñas frituras se transforman en un verdadero manjar.

Entre otras preparaciones muy conocidas se encuentra el Chop suey, una mezcla salteada de verduras con pollo, cerdo o camarones, servida generalmente con una ligera salsa de soya.

También destaca la Sopa china (wantán), originaria de la región de Cantón. Este caldo ligero, preparado con especias asiáticas, verduras y pequeños wantanes —pequeñas bolsitas de pasta rellenas de carne de cerdo o camarones— fue uno de los primeros platos introducidos en Cuba por los inmigrantes chinos y pronto ganó la preferencia de los cubanos gracias a su exquisito sabor y notable valor nutritivo.

A estos platos se suman las Lonjas de cerdo en salsa agridulce, los Rollitos primavera, el Chow mein, el Lo mein y tantas otras preparaciones que hoy forman parte del variado y numeroso menú criollo que orgullosamente integra la herencia culinaria recibida de la cultura china.

Algunas curiosidades provenientes de la influencia culinaria china en la isla

En la tradición china, los hombres participan con naturalidad en las labores culinarias del hogar. Esto contrastaba con la tradición cubana heredada de Europa y África, donde durante mucho tiempo la cocina era considerada una tarea esencialmente femenina.

Muchos inmigrantes chinos establecieron relaciones conyugales con mujeres criollas —en especial con mulatas cubanas— y en sus hogares se adoptó con frecuencia la costumbre de compartir las tareas culinarias entre ambos miembros de la pareja.

Otro dato curioso se relaciona con el popular Congrí cubano. Aunque su origen suele asociarse a la tradición haitiana y africana, algunos investigadores han señalado que su pronunciación guarda cierta similitud con el término chino congee, una preparación de arroz muy extendida en diversas regiones de Asia.

Si bien no existe consenso sobre una relación directa entre ambos platos, esta coincidencia lingüística constituye una curiosidad más dentro del complejo proceso de mestizaje cultural que caracteriza a la cocina cubana.

Por último, resulta casi imposible imaginar una comida china tradicional sin el uso de los tradicionales palillos chinos. Sin embargo, hasta hoy pocos cubanos han logrado dominar plenamente esta particular habilidad asiática y siguen prefiriendo los utensilios occidentales —cuchara, tenedor y cuchillo— a la hora de disfrutar estos platos.

Epílogo

La influencia china dejó una huella profunda en la historia culinaria de Cuba. Ingredientes como la salsa de soya, el cebollino, el aceite de sésamo o los frijolitos chinos se integraron con naturalidad a la despensa criolla y hoy forman parte habitual de muchas cocinas cubanas.

Durante décadas los restaurantes chinos se multiplicaron en diferentes ciudades del país, especialmente en La Habana. Aunque muchos desaparecieron por razones históricas y políticas muy concretas, la cocina chino-cubana logró sobrevivir en la memoria gastronómica del pueblo.

Con el surgimiento de nuevos establecimientos gastronómicos privados en las últimas décadas, algunos de estos sabores chinos tradicionales han comenzado a reaparecer en el panorama culinario nacional.

Hoy, cuando en una mesa cubana se sirve un plato de arroz frito humeante o una sopa wantán aromática, se revive discretamente una historia de migraciones, encuentros culturales y adaptación mutua.

Así, casi dos siglos después de la llegada de aquellos primeros inmigrantes chinos, su legado continúa presente en los sabores cotidianos de la isla, formando parte inseparable de la rica y diversa identidad gastronómica de Cuba.

Como ocurre con tantas páginas de nuestra historia, la cocina cubana también se ha ido construyendo a partir de encuentros entre pueblos y culturas diferentes. Si esta mirada a la huella china en nuestra gastronomía te ha resultado interesante, te invitamos a compartir tus impresiones en los comentarios y a acompañarnos en las próximas entregas de Secretos de Cocina Cubana.