Influencias culinarias foráneas en la cocina cubana (Parte 2): La huella del esclavo africano

 

 

Introducción

Sin lugar a duda, la cocina cubana posee una profunda influencia africana. Esta se debe a la llegada y permanencia de un gran número de esclavos traídos desde ese continente durante la etapa colonial española de la isla. Con ellos arribaron diversos ingredientes que hoy forman parte esencial de la gastronomía nacional; entre los más importantes se encuentran el ñame, la malanga, el plátano, el quimbombó y la leche de coco.

A esta herencia también pertenecen determinadas formas de cocinar: las técnicas de cocción lenta, el gusto por las frituras elaboradas en abundante aceite y los guisos de sabores intensos, donde predomina el sofrito preparado principalmente con ajo, ají y cebolla.

Los esclavos africanos aportaron mucho a la cocina cubana. Sus técnicas de preparación, muy variadas debido a que procedían de distintas regiones de África, lograron trascender el tiempo y hoy están presentes en una gran cantidad de platos criollos que forman parte de nuestra identidad culinaria.

 

 

Historia de la influencia culinaria africana en Cuba

Cuando los conquistadores españoles arribaron a Cuba en 1492, utilizaron inicialmente a los aborígenes de la isla como principal fuerza de trabajo. Estos fueron sometidos a un régimen de explotación en la búsqueda y extracción de oro, en la agricultura y en diversos servicios domésticos.

Sin embargo, hacia 1513, al quedar prácticamente exterminada la población indígena debido a los malos tratos y a las condiciones inhumanas a las que eran sometidos, los colonizadores comenzaron a introducir esclavos africanos en la isla para sostener la creciente demanda de mano de obra. De esta manera se produjo una rápida transición hacia el uso de trabajadores africanos como base del sistema económico colonial.

Los esclavos africanos —hombres, mujeres y niños— eran arrancados de forma brutal de sus regiones de origen. Una vez en la isla, muchos lograron adaptarse con relativa rapidez al clima tropical, a las costumbres y a los alimentos disponibles. Al mismo tiempo, trajeron consigo sus propias tradiciones culinarias, sus gustos y sus maneras de preparar los alimentos, que poco a poco se fueron incorporando a la vida cotidiana. No debe olvidarse que muchos de ellos se desempeñaban como cocineros en las casas de sus amos, lo que facilitó este intercambio cultural.

La mayoría era utilizada como mano de obra esclava en plantaciones agrícolas y en los ingenios azucareros, pero en algunos casos se les permitía criar aves de corral o cultivar pequeñas parcelas para su propio sustento. En estos espacios comenzaron a sembrar viandas y hortalizas que hasta entonces no eran comunes en la isla, lo cual contribuyó no solo a su alimentación, sino también al enriquecimiento de la dieta y la cultura gastronómica de la Cuba colonial.

Es decir, aunque los esclavos africanos no llegaron a Cuba por voluntad propia ni trajeron sus alimentos por decisión propia, sí lograron conservar y transmitir sus tradiciones culinarias, que terminaron integrándose de manera definitiva en la cocina de la isla.

Durante las largas travesías desde África hasta el Caribe, los barcos transportaban grandes reservas de alimentos. Entre ellos traían frutas, semillas y hortalizas que posteriormente comenzaron a sembrarse en las plantaciones cubanas. Tal fue el caso del coco, el melón y el ñame, por mencionar solo algunos ejemplos.

Los plátanos —hoy prácticamente imprescindibles en la dieta cubana— también llegaron en estos barcos. Aunque su origen se encuentra en el sudeste asiático, se difundieron ampliamente en África antes de llegar al Caribe. Debido a su alto valor energético y nutricional, se convirtieron en uno de los alimentos básicos para los esclavos.

Para su alimentación también se transportaban carne y pescado salados y secos, productos fáciles de conservar durante las travesías marítimas. De hecho, durante la colonia el tasajo y el bacalao constituyeron dos de las principales fuentes de proteína en la dieta de los esclavos africanos.

Una parte importante de las comidas introducidas por ellos tenía además un carácter ritual o religioso. Estas preparaciones estaban profundamente vinculadas a sus creencias espirituales y sobrevivieron al paso del tiempo porque los esclavos intentaban continuar ofreciendo estos alimentos a sus deidades. Con el tiempo, dichas recetas tuvieron que adaptarse a los ingredientes disponibles en la isla.

Este proceso histórico se extendió durante más de tres siglos, ya que la esclavitud africana en Cuba no fue abolida hasta 1886. Tras la abolición, la población afrodescendiente comenzó a integrarse plenamente en la vida económica y social del país. Con ello, sus costumbres culinarias pasaron definitivamente a formar parte esencial de la identidad cultural cubana.

Platos típicos cubanos de influencia africana

Entre los platos cubanos más representativos de marcada influencia africana se encuentran el Ajiaco criollo, el Congrí y el Fufú de plátano.

Aunque el ajiaco ya se preparaba de alguna manera en Cuba desde la época de los aborígenes, fueron los africanos quienes contribuyeron a darle su carácter definitivo.

En los barracones de esclavos se consumía con frecuencia una variante de la famosa “olla podrida” española, conocida como funche. Este plato se elaboraba mezclando diferentes ingredientes —viandas, carnes y especias— según la disponibilidad del momento. Generalmente consistía en un caldo preparado con una base de alimentos ricos en fécula, como la yuca, el boniato o el ñame, al que se añadían trozos de bacalao, tasajo, carne de cerdo u otros subproductos.

Esta sustanciosa mezcla producía una sensación de saciedad muy necesaria para quienes debían soportar las agotadoras jornadas de trabajo. Con el tiempo, esta preparación se convirtió en uno de los antecedentes más conocidos del Ajiaco criollo, comida que durante mucho tiempo fue considerada “de esclavos”, pero que a partir de la segunda mitad del siglo XIX pasó a ser uno de los platos más representativos de la cocina cubana.

El Congrí, por su parte, es una mezcla de arroz y frijoles que hoy constituye uno de los platos más emblemáticos de la isla. Su origen está estrechamente vinculado a la tradición africana, aunque algunos historiadores señalan que se popularizó en el oriente cubano a mediados del siglo XIX gracias a los inmigrantes franco-haitianos que llegaron desde Haití.

Según esta explicación, el nombre proviene del idioma criollo haitiano: congó significa frijoles y riz significa arroz. De esta unión lingüística surge el término congrí, que puede interpretarse como “frijoles con arroz”. Este plato es, por tanto, un claro ejemplo del intercambio cultural entre las naciones del Caribe, con una fuerte base africana adaptada al gusto criollo cubano.

Otro ejemplo notable es el Fufú de plátano, elaborado con plátano verde hervido y majado, generalmente acompañado con mojo criollo. Este plato, muy apreciado por los cubanos, posee también una marcada raíz africana.

Existe una leyenda popular que relaciona el origen de su nombre con la toma de La Habana por los ingleses en 1762. Según la historia, los habaneros pedían comida a los soldados británicos repitiendo la palabra inglesa “food”, que se escuchaba como “fuh, fuh”, lo que habría dado origen al término fufú. No obstante, la mayoría de las investigaciones coinciden en que la palabra procede en realidad de África occidental, donde aún hoy se utiliza en países como Ghana para designar platos similares.

Además de los mencionados, existen muchos otros platos en Cuba que reflejan claramente la llamada “huella del esclavo africano” en la gastronomía nacional. Entre ellos pueden citarse el Aporreado de bacalao con ñame, el Guiso de quimbombó, el Aporreadode tasajo con boniato, los Tostones, el Chilindrón de chivo, las Masas de cerdo fritas, así como la Yuca con mojo, entre muchos otros.

En las provincias orientales de Cuba aún se preparan platos menos conocidos, pero igualmente sabrosos, de clara raíz africana. Uno de ellos es el Matajíbaro, elaborado principalmente con plátanos machos verdes cortados de forma similar a los tostones y acompañados con empellas de cerdo.

En esa región también se disfruta de una bebida muy refrescante de origen africano denominada Prú oriental, elaborada a partir de la fermentación de diversas raíces y cortezas de plantas.

Por otra parte, bebidas como el ron y el guarapo, ambas derivadas de la caña de azúcar, forman parte inseparable de la cultura popular cubana y también reflejan una tradición profundamente ligada a la herencia africana.

La huella africana en la identidad gastronómica de Cuba

La presencia africana en la cocina cubana no se limita únicamente a determinados ingredientes o recetas aisladas. Se trata de una influencia mucho más profunda que se manifiesta en la manera de combinar los alimentos, en los métodos de cocción y en la riqueza de sabores que caracterizan a muchos platos tradicionales del país. Con el paso de los siglos, esta herencia culinaria se integró plenamente en la identidad cultural de la isla, hasta el punto de que hoy resulta imposible imaginar la mesa cubana sin su marcado legado africano.

Conclusiones

La rica y prolífica cocina de la “Perla de las Antillas” es el resultado de una compleja mezcla de sabores, técnicas y tradiciones que surgieron a partir del encuentro de diversas culturas procedentes de distintas partes del mundo.

Dentro de ese amplio mosaico culinario, la herencia africana ocupa un lugar especialmente significativo. Los esclavos traídos a Cuba durante la época colonial no solo aportaron ingredientes, sino también formas de cocinar, sabores y tradiciones que con el paso del tiempo se integraron plenamente a la identidad gastronómica de la isla.

A lo largo de generaciones, estas influencias se han transmitido y transformado, enriqueciéndose en cada plato hasta convertirse en una parte inseparable de la cocina cubana contemporánea, hoy reconocida por su diversidad y su carácter mestizo.

Con esta segunda entrega de la serie Influencias culinarias foráneas en la cocina cubana, esperamos haber despertado aún más tu curiosidad por conocer los orígenes y secretos que se esconden detrás de muchos de los platos que forman parte de nuestra mesa diaria.

La historia de la cocina cubana continúa revelando fascinantes encuentros culturales que dejaron su huella en nuestros sabores. En una próxima publicación seguiremos explorando otras influencias que también contribuyeron a formar el extraordinario mosaico gastronómico de la isla.

Te invitamos a continuar acompañándonos en la sección Secretos de Cocina Cubana de nuestro blog, donde cada nueva entrega nos permitirá descubrir juntos un poco más de los orígenes y misterios que hacen única a nuestra cocina.