Influencias culinarias foráneas en la cocina cubana (Parte 1): La herencia española

 

 

Prefacio

La cocina de la bien nombrada “Perla de las Antillas” se desarrolló como una simbiosis de las herencias recibidas por diferentes culturas, entre las que se destacan la aborigen, la española, la africana, la china, la francesa, la yucateca, la haitiana, la jamaicana, la norteamericana y otras que dejaron su huella indeleble en el país durante su mayor o más breve estancia en la isla a lo largo de distintas etapas de su historia.

Pero es, sin duda, la presencia hispana la que mayor influencia tuvo en nuestra gastronomía, puesto que, primeramente, protagonizó la conquista y más de 400 años de colonización, y después, en otros períodos posteriores, desarrolló una inmigración importante hacia nuestro suelo patrio por diversas circunstancias.

Es por ello que, hasta la actualidad, siguen siendo los platos de origen español los que más predominan, se consumen y se disfrutan en Cuba, y cualquier cubano, de a pie o profesional del oficio gastronómico, puede expresar con orgullo el dominio de su preparación, aunque, claro está, añadiéndoles el indiscutible toque criollo tan característico que hizo que nuestra cocina se erigiera como una de las más apreciadas del mundo.

 

 

Comienzo y desarrollo de la influencia española en Cuba

Desde que el Gran Almirante genovés Cristóbal Colón, en representación del reinado español, desembarcara por primera vez en Cuba el 28 de octubre de 1492, durante su primer viaje al Nuevo Mundo, quedó maravillado por la exuberancia de la vegetación y la fauna, describiendo la isla como:

“…la tierra más hermosa que ojos humanos hayan visto jamás…”

Pero también encontró que sus habitantes, los aborígenes cubanos, confeccionaban una rica variedad de platos que, aunque rudimentarios —pues los preparaban artesanalmente, mayormente con el fruto de la caza, la pesca y la recolección de frutos silvestres—, eran exquisitos. Muy pronto, atraídos por la bondad y el desinterés con que se los ofrecían, los acogieron, los degustaron y los combinaron con el avituallamiento alimenticio que traían desde la lejana metrópoli.

Desde ese momento pudieron apreciar —y disfrutar— el fabuloso ajiaco, el típico casabe, los asados en púas de mamíferos, aves y pescados, así como algunas bebidas basadas en la fermentación natural de raíces y frutas, destacándose la chicha de yuca, maíz o boniato y la garapiña, obtenida mediante este mismo proceso a partir de la piña.

A este menú muy pronto se agregaron el arroz, el ganado mayor y menor de distintas especies, las aves de corral, los caballos, la caña de azúcar, la papa, los cítricos, los frijoles, las carnes saladas, los huevos, la harina de trigo, el aceite de oliva, el vino y diversas especias y condimentos, lo cual enriqueció indiscutiblemente la naciente gastronomía cubana.

Entre los animales domésticos traídos por los colonos españoles, el cerdo ocupó un lugar preponderante, del cual se derivó la posterior elaboración de jamón, chorizos, longanizas y otros embutidos muy apreciados tanto por españoles como por cubanos. Asimismo, fue el inicio de la introducción de la manteca en la cocina criolla, lo cual trascendió con el tiempo en sustitución del aromático aceite traído por los españoles, sobre todo en el sector campesino.

Junto a este valioso aporte también llegaron las galletas, el pan y los dulces, estos últimos con un alto contenido de azúcar, hasta entonces desconocida por los primeros habitantes de la isla.

Entonces, el casabe de los indígenas cubanos comenzó a comerse acompañado de los suculentos guisos y potajes españoles, a los que se les añadió el ardiente ají picante, y al inicial ajiaco aborigen se le incorporaron la carne de cerdo, la gallina y las aromáticas especias traídas de España.

Este fue el inicio de un proceso de transculturación que conformó y transformó —para bien— los cimientos de la gastronomía cubana y que ha perdurado hasta la actualidad. Y aunque el pan de trigo sustituyó en gran medida, con el paso de los años, al primitivo casabe, en aquellos lejanos tiempos el casabe también reemplazó en ocasiones al imprescindible pan, debido a la lejanía de las fuentes de suministro y a la demora en la llegada de los buques con los avituallamientos provenientes de Europa.

De ahí surgió aquel sabio refrán popular que perduró hasta nuestros días:

“…a falta de pan, casabe…”

Después de lograda la independencia de la isla de España en 1898 y finalizada la ocupación militar de Estados Unidos, se instauró la nueva República el 20 de mayo de 1902. Quizás fascinados, en parte, por las grandes transformaciones norteamericanas realizadas en la isla y, por otra, huyendo de la férrea dictadura franquista instaurada en España, llegaron a Cuba en ese período miles y miles de ciudadanos españoles provenientes de distintas localidades, sobre todo gallegos, catalanes, asturianos y canarios.

Con ello se afianzó aún más su influencia en la cultura cubana, de la que no estuvo exenta la gastronomía.

Platos típicos españoles que conquistaron el paladar de los cubanos

Entre los platos originarios de España más apreciados por los cubanos, que sin duda conquistaron su paladar, se encuentra en primer lugar la paella: una suculenta preparación cuya base es el arroz muy ensopado, en el que predominan diversos productos del mar.

El caldo gallego, la fabada asturiana y los garbanzos fritos son otras recetas muy gustadas por nuestros coterráneos, que realzan notablemente la idiosincrasia española y su gusto por los apetitosos embutidos, considerados entre los mejores del mundo.

Otros platos un poco menos conocidos y más sofisticados, pero no por ello menos apreciados, son el pulpo a la gallega, las ruedas de pargo a la catalana, las patas de puerco a la catalana y el lacón ahumado con papas.

Pero, sin duda, el plato más conocido y preparado en su variante criolla por prácticamente todas las familias cubanas —y que en muchas ocasiones salvó la mesa de numerosos hogares ante la frecuente escasez de carnes después de 1959— es la tortilla española, que en la versión cubana se elabora fundamentalmente con papas cocidas en rodajas, cebolla y huevos.

Epílogo

Actualmente, los cubanos decimos que no tenemos una buena comida si faltan el arroz, las viandas y las carnes fritas, y si estas se fríen con manteca de puerco, mucho mejor. Nuestra salsa criolla no puede carecer de tomate, comino, orégano, laurel, cebolla, ajo y ají.

La preponderancia del cerdo sobre todas las carnes en la gastronomía típica, así como los potajes de frijoles con embutidos, los guisos y las sopas espesas, no pueden estar ausentes de nuestro menú. Y, para concluir, el infaltable postre, con su acentuado sabor dulce.

Todo ello se lo debemos en gran medida a la influencia española en Cuba durante siglos, la cual marcó para siempre el estilo, los inconfundibles sabores y la indiscutible elegancia de la cocina cubana.

Si te ha gustado e interesado este breve relato acerca de la gran influencia ejercida por la presencia española en Cuba a lo largo de muchos años de su historia, en la esencia de nuestra rica y variada gastronomía, te exhortamos a que lo expreses en tus siempre valiosos comentarios y te invitamos a no perderte la próxima entrega, que formará parte de esta interesante serie vinculada a nuestra sección Secretos de Cocina Cubana.