Pizzas, pizzerías y algo más (Parte 1): Cuando la pizza se hizo cubana

Introducción

Hoy en día, las pizzas gozan de una enorme popularidad entre los cubanos de cualquier rincón de la Isla. Las consideramos tan nuestras como el mismísimo congrí, los tostones o el lechón asado.

¿Cómo es posible que un plato de indiscutible origen italiano haya terminado convirtiéndose, además de en uno de nuestros alimentos más populares, en todo un símbolo de supervivencia para muchas familias cubanas?

Aunque la pizza alcanzó una enorme popularidad en Cuba durante la segunda mitad del siglo XX, la presencia de la cocina italiana en la Isla tiene antecedentes mucho más antiguos. Desde el siglo XIX existen referencias a la influencia italiana en determinados sectores de la sociedad cubana, especialmente entre las clases más acomodadas, y con el paso del tiempo sus principales preparaciones culinarias fueron encontrando un espacio cada vez mayor dentro de nuestros hábitos alimentarios, y en especial, su plato estrella: la pizza.

 

 

Sin embargo, uno de los momentos más singulares de la historia cubana de la pizza llegaría muchas décadas después, durante los difíciles años 90.

Con el comienzo del Período Especial y la profunda escasez de alimentos que se extendió por todo el país, aquella sencilla combinación de harina, queso y un poco de salsa se convirtió para numerosas familias en una alternativa viable para poner algo sobre la mesa y saciar el hambre de adultos y chicos.

Quienes vivimos aquellos años en Cuba difícilmente podemos separar la pizza de esa etapa de nuestra historia cotidiana. En medio de tantas carencias, aquella opción resultaba bastante asequible y fácil de conseguir, lo que contribuyó en gran medida a tenerla presente, de una forma u otra, en la alimentación popular.

Sin lugar a duda, durante aquella intensa crisis la pizza reafirmó su lugar dentro de la cultura culinaria del país y su consumo continuó expandiéndose.

Para entonces, además, la tradicional pizza italiana llevaba mucho tiempo transformándose bajo la influencia del gusto criollo. La pizza cubana era diferente: la masa, mucho más gruesa, suave y esponjosa; la salsa, ligeramente más dulce; y, siempre que era posible, una generosa capa de queso amarillo de buena calidad coronaba la preparación. Todo ello acompañado por ese característico borde fino y tostado que la distinguía y tantos cubanos recuerdan.

Incluso la manera popular de servirla y consumirla adquirió en Cuba características muy particulares.

En cualquier parte de La Habana o de muchas otras ciudades y pueblos de la Isla, era común encontrar cafeterías y timbiriches callejeros donde te entregaban la pizza hirviente, recién salida del horno, sobre un fino papel, doblada por el medio y chorreando queso y grasa por los costados.

Sin necesidad de plato, tenedor ni cuchillo, esa terminó siendo una de las maneras más populares del cubano de a pie para disfrutar, a mordidas, de aquella indiscutible delicia.

Y, algo muy importante, se mantuvo por algún tiempo su precio bastante asequible para todos.

Mucho después, con la aparición y expansión de los famosos paladares y otros negocios particulares, se sofisticaron tanto su presentación como las formas de consumirla. Paralelamente, sus precios comenzaron a alejarse considerablemente de aquellos que permanecen en la memoria de varias generaciones de cubanos, hasta alcanzar en la actualidad cifras que para muchas familias resultan verdaderamente alarmantes.

La historia más conocida sobre el origen de la pizza

Mucho antes de que existiera la pizza tal como hoy la conocemos, diferentes pueblos de la Antigüedad ya consumían panes planos acompañados de diversos ingredientes. Sin embargo, la historia de la pizza moderna está estrechamente vinculada al sur de Italia y, particularmente, a la ciudad de Nápoles.

Fue allí donde, entre los siglos XVIII y XIX, aquellos sencillos panes populares comenzaron a adquirir las características que terminarían identificando a la pizza napolitana.

Sus orígenes fueron humildes. Se trataba esencialmente de una masa elaborada con harina, agua, levadura y sal, a la que paulatinamente se fueron incorporando diferentes ingredientes.

Uno de ellos cambiaría para siempre su historia: el tomate.

Originario de América y llevado a Europa después de la llegada de los europeos al Nuevo Mundo, durante mucho tiempo el tomate no ocupó el lugar privilegiado que posteriormente alcanzaría en la cocina italiana. Con su incorporación progresiva a aquellos panes planos napolitanos comenzó a tomar forma la pizza que hoy reconocemos.

Después vendrían otros ingredientes y, entre ellos, uno de sus acompañantes inseparables: el queso.

Así, aquella comida sencilla vinculada inicialmente a los sectores populares de Nápoles fue evolucionando hasta convertirse en uno de los platos más universales de la gastronomía.

Se dice que, tal y como hoy la conocemos, la pizza la preparó por primera vez el italiano Raffaele Esposito en el año 1889, en la propia ciudad de Nápoles. Si bien es cierto que desde hacía tiempo ya existían otras pizzerías, este maestro pizzero la concibió exactamente como es en la actualidad.

Raffaele Esposito, que trabajaba en la Pizzería di Pietro e Basta Cossi (actual Pizzeria Brandi), hizo la preparación para honrar la visita de los reyes Humberto l y la reina Margherita de Saboya.

La pizza servida a sus excelencias reales tenía los colores de la bandera italiana: el rojo del tomate, el verde de la albahaca y el blanco de la mozzarella. De ahí, el nombre de la pizza Margarita, en honor a la reina, que pasó a convertirse en mucho más que el plato de los pobres napolitanos, alcanzando fama en Italia y posteriormente en todo el mundo.

Referente a la primera pizzería reconocida como tal en el mundo, se menciona a la Antica Pizzeria Port’Alba, enclavada en el número 18 de la vía Port’Alba en Nápoles. Hacia 1830 quedó establecida como pizzería y, sorprendentemente, el establecimiento continúa formando parte de la tradición gastronómica napolitana.

A finales del siglo XIX y comienzos del XX, las grandes corrientes migratorias italianas llevaron consigo sus tradiciones culinarias hacia diferentes lugares del mundo. Estados Unidos fue uno de los principales destinos.

Nueva York, y particularmente los barrios donde se asentaron numerosos inmigrantes italianos, se convirtió en uno de los escenarios fundamentales para la expansión de la pizza en América. Allí surgirían establecimientos que hicieron historia, entre ellos Lombardi’s, de Genaro Lombardi, cuya trayectoria como pizzería se remonta a 1905.

Sin embargo, la pizza todavía tendría que recorrer un largo camino antes de convertirse en el fenómeno mundial que conocemos actualmente.

Después de la Segunda Guerra Mundial su popularidad creció notablemente en Estados Unidos. Muchos soldados norteamericanos que habían servido en Europa habían conocido y consumido comida italiana y, al regresar a casa, contribuyeron a alimentar un interés que ya venía creciendo dentro del país.

A partir de entonces, la expansión fue imparable.

Con el paso de las décadas se multiplicaron los establecimientos dedicados a comercializar pizzas de todo tipo y aparecieron nuevas modalidades: pizzas congeladas, pizzas para llevar y entregas a domicilio.

Aquella sencilla comida nacida de una larga tradición popular había comenzado a conquistar el mundo.

Breve recuento histórico de la pizza en Cuba

Los vínculos entre Cuba y la cultura italiana son mucho más antiguos que la popularización de la pizza en nuestro país.

Desde los primeros siglos de la etapa colonial existieron personas procedentes de diferentes territorios italianos vinculadas, de una manera u otra, a Cuba. Pero sería especialmente durante el siglo XIX cuando encontramos referencias más claras a una pequeña presencia italiana en la Isla, integrada, entre otros, por arquitectos, ingenieros, artistas, comerciantes y otros profesionales.

Con ellos y con las posteriores relaciones culturales y migratorias fueron llegando también costumbres y tradiciones culinarias.

Hacia mediados del siglo XIX existen referencias a la presencia de la cocina italiana entre determinados sectores acomodados de la sociedad cubana. Posteriormente, durante la primera mitad del siglo XX, su influencia fue extendiéndose y haciéndose cada vez más visible, especialmente en La Habana.

Entre las décadas de 1940 y 1950 comenzaron a cobrar fama algunos restaurantes dedicados a la cocina italiana. Todavía eran relativamente pocos si los comparamos con la expansión que este tipo de establecimientos experimentaría posteriormente.

Durante los años 60 las pizzas y los espaguetis adquirieron una presencia mucho mayor dentro de la alimentación popular cubana.

Con los profundos cambios económicos y sociales experimentados por el país y la implantación del racionamiento alimentario, determinados alimentos económicos y relativamente sencillos adquirieron una importancia extraordinaria en la vida cotidiana.

Quienes vivimos aquellos años recordamos perfectamente el papel que llegaron a desempeñar las pizzerías.

Eran lugares de asidua concurrencia para personas de todas las edades. En muchas ocasiones había que soportar interminables colas frente a sus puertas para conseguir sentarse finalmente ante un plato caliente.

Y, para muchos, valía la pena esperar.

Al entrar al establecimiento podía “resolverse” una comida con un plato de espaguetis bien confeccionado, acompañado por sus correspondientes dosis de queso y salsa de tomate y una humeante pizza recién salida del horno.

Los precios de aquellos establecimientos forman también parte de la memoria de varias generaciones. Tanto una pizza como un plato de espaguetis costaban, cada uno, un peso con veinte centavos en moneda nacional y, en algunas ocasiones, hasta podían acompañarse con una cerveza bien fría por unos ochenta centavos.

Hoy esos precios parecen pertenecer a otra galaxia, pero ¡eran reales!

Un acontecimiento importante dentro de esta historia tuvo lugar en 1968 con la inauguración, en San José de las Lajas, de la fábrica de pastas alimenticias Vita Nuova, equipada con tecnología italiana.

La aparición y posterior difusión de sus productos dejó una huella profunda en los hábitos alimentarios de varias generaciones.

Para muchos cubanos de aquellos años, el nombre Vita Nuova terminó siendo inseparable de los espaguetis y de la cocina doméstica en general. Su famosa salsa de tomate alcanzó una extraordinaria popularidad y, para quienes crecimos consumiéndola, parecía que ninguna otra podía acompañar de la misma manera un buen plato de espaguetis.

Llegó a convertirse, por decirlo de alguna manera, en una suerte de Santo Grial de la mesa cubana de aquellos tiempos.

Con el paso de los años, sin embargo, aquella realidad comenzó a cambiar.

Las pizzerías estatales fueron perdiendo paulatinamente parte de la calidad que las había hecho tan populares y, en muchas ocasiones, comenzaron también a padecer la falta de una oferta estable.

Posteriormente, los negocios privados fueron ocupando buena parte del espacio que antes pertenecía a aquellas pizzerías. Cambiaron los establecimientos, las ofertas, las presentaciones y, desde luego, también los precios.

Pero hubo algo que sobrevivió a todas esas transformaciones.

Nunca desapareció el gusto profundamente arraigado de los cubanos por su pizza.

Como ocurrió con tantos otros platos llegados alguna vez desde tierras lejanas, Cuba tomó aquella creación extranjera, la adaptó a sus posibilidades y preferencias, transformó su masa, modificó su salsa, le añadió su particular manera de elaborarla y consumirla y terminó otorgándole una identidad propia.

Así nació, a través de un largo proceso de apropiación y transformación culinaria, eso que hoy reconocemos sin vacilar como pizza cubana.

Una pizza que quizás nació muy lejos de nuestras costas, pero que después de tantas décadas de historia, colas, cafeterías, timbiriches, hornos, inventos, escaseces y recuerdos terminó encontrando también un lugar permanente en nuestra mesa.

Y, sobre todo, en nuestra memoria.

Si te ha entusiasmado conocer esta interesante historia, no olvides dejarnos tus comentarios y acompañarnos en la segunda parte de Pizzas, pizzerías y algo más, esta nueva serie de Secretos de Cocina Cubana que continuará descubriendo fascinantes pinceladas de nuestra tradición culinaria.