La Malarrabia: Entre la Realidad y la Ficción
Prefacio
Hay costumbres cubanísimas que han trascendido todos los tiempos y se han transmitido de generación en generación en nuestro país sin perder su frescura inicial. Incluso, algunas han rebasado nuestras fronteras.
Me refiero, en esta ocasión, a la confección de los dulces caseros cubanos, cuyo origen, en muchos casos, resulta incierto e inexacto, pero que han sido la fuente de muchas recetas que hoy forman parte esencial de la excelente repostería criolla.
Recuerdo los nombres de muchos postres que elaboraban las abuelas —sobre todo los domingos y días festivos— y que, afortunadamente, han perdurado hasta nuestros días: arroz con leche, natilla de vainilla, dulce de coco rallado, boniatillo, casquitos de guayaba, cascos de toronja, entre otros.
Sin embargo, hay algunos que, aunque ya no son tan comunes, también forman parte de este rico arsenal culinario.
Tal es el caso de la malarrabia, un exquisito dulce en almíbar confeccionado con boniato o plátano macho maduro, que será el protagonista de esta narración. Su historia, llena de curiosas peculiaridades, ha sido motivo de disputa entre varios países que también reclaman su origen.
La leyenda y el origen
Cuenta el argot popular que este nombre surgió gracias a la creación de una paciente señora que tenía un esposo extremadamente tacaño. El hombre le exigía preparar un platillo especial cada Viernes de Cuaresma, pero explotaba en rabia cada vez, pues ninguno resultaba de su agrado.
La pobre mujer, que solo contaba con plátano, queso y aceite en su alacena, muy molesta y con rabia hacia su inconforme esposo, improvisó un guiso combinando los pocos ingredientes que tenía. Cuando se lo sirvió y él lo probó, quedó de inmediato encantado con su sabor. Al preguntarle cómo se llamaba aquel manjar, ella respondió astutamente que se llamaba mala rabia —pues lo había preparado con ese sentimiento—. Con el paso del tiempo, aquel apelativo derivó en el nombre definitivo: malarrabia.
Hasta aquí llega la leyenda, algo ingenua e improbable, pero sin duda pintoresca y atractiva.
En realidad, el nombre malarrabia en Cuba proviene de un antiguo dulce del siglo XIX. En su preparación original se empleaban boniato o plátano macho maduro, cocidos en almíbar o melado de caña. Era un postre muy apreciado por los cubanos, y su primer registro lexicográfico aparece en el Diccionario de Voces Cubanas de Esteban Pichardo (1836), donde todavía figuraba como mala rabia.
Otras fuentes sostienen que el origen de este curioso término proviene de la palabra árabe mahallabia, que significa “dulce en almíbar”.
Se sabe que, desde Cuba, este peculiar dulce se difundió a lo largo del siglo XX hacia otros países latinoamericanos, y que en cada nación la receta original recibió aportes y adaptaciones propias, dando lugar a variantes distintas y muy sabrosas.
La malarrabia de Piura
Hay otras versiones que afirman con gran firmeza que la malarrabia se originó en Piura, una ciudad peruana ubicada en la costa norte del país, a mediados del siglo XX. Se afirma que en los campos de Catacaos nació un plato muy tradicional de la época, que adoptó ese mismo nombre.
En esta versión peruana, la malarrabia se transformó en una preparación de sabor agridulce muy particular, consumida especialmente los Viernes de Cuaresma, víspera de las celebraciones de Semana Santa. Con el tiempo, las autoridades y la comunidad de Catacaos promovieron activamente el plato, considerándolo su emblema gastronómico, más allá de las festividades religiosas.
La malarrabia piurana se elabora con plátano maduro machacado, sazonado con un aderezo de cebolla, tomate y ají amarillo. Todo se mezcla con queso de cabra desmenuzado. Este sabroso platillo combina el contraste del salado de las especias, lo dulce del plátano y lo agrio del queso, y suele acompañarse con arroz, sudado de pescado y menestra de frijol bayo o alverjas amarillas. Para beber, nada mejor que la popular chicha, una bebida de maíz muy común en toda la región.
¿Cuba o Perú o…?
Diversas investigaciones han demostrado que la malarrabia no es exclusiva de Catacaos, sino el resultado de influencias y aportes culinarios de toda la región piurana e incluso de otros países.
Existen evidencias de que este mismo término se emplea para designar platos similares en Ecuador, Santo Domingo y Puerto Rico, lo que sugiere que su origen está vinculado a tradiciones culinarias compartidas entre varios pueblos, con variantes que reflejan la identidad de cada lugar.
No obstante, resulta indiscutible que, más allá de su procedencia, la malarrabia es una excelente creación gastronómica que, con ingredientes simples y humildes, logra un resultado lleno de amor, ingenio y sabor.
Epílogo
La malarrabia, más que un dulce o un plato, es un símbolo de ingenio popular: una receta que, según la leyenda, nació del enfado y se convirtió en delicia. Cada cucharada nos habla de creatividad frente a la escasez, de la dulzura que puede brotar incluso de la penuria y del espíritu resiliente de nuestra cocina latinoamericana.
Quizás por eso, al probarla, uno siente que saborea una historia viva, heredada de nuestros ancestros, entre mitos, anécdotas y realidades. Porque está claro que, en la cocina —como en la vida misma—, siempre hay espacio para transformar una mala rabia en algo tan bueno que termina volviéndose leyenda.
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