En Cuba, el tamal también tiene su historia

 

Prefacio

En Cuba, hacer tamales es un asunto familiar, de tradición y de festividad. En su elaboración se reúne toda la familia para cocinar en equipo; por eso, más que una comida, el tamal se considera un verdadero evento social que trasciende desde nuestros ancestros, pasando de generación en generación hasta nuestros días.

El tamal cubano presenta variaciones en su nombre y en su confección según la región del país. En las provincias occidentales se le conoce como “tamal” o “tallullo”, dependiendo de si se le incorporan o no masitas de cerdo. En Guantánamo se le llama “hayaca”, y precisamente de esa provincia son famosas las hayacas de San Luis.

La fama de las hayacas sanluiseras ha trascendido los límites de su demarcación geográfica para convertirse en sello de la cultura culinaria de su pueblo y en el sabor de una tradición que se remonta a varias generaciones.

La forma tradicional de envolver los tamales en el occidente del país es con las propias hojas de la mazorca de maíz. Sin embargo, en las provincias de Santiago de Cuba, Bayamo y Guantánamo se utilizan también hojas de plátano, técnica que ha sido adoptada en otras regiones del centro y occidente —como Matanzas, Villa Clara y Cienfuegos— por su aporte de sabor y tradición.

Existe además otra variante oriental conocida como “bacán”, a la que en ocasiones se le incorporan mariscos.

Pero, a pesar de sus diferencias, todas las versiones tienen algo en común: lo exquisito de su sabor, la suavidad de su textura y lo inconfundible de su aroma, tan característico de los sazones cubanos, lo que le confiere, sin duda, su sello criollo.

 

 

Historias, mitos y leyendas del tamal

El origen del tamal se remonta a las civilizaciones mesoamericanas, con profundas raíces en lo que hoy es México, extendiéndose luego hacia Centro y Sudamérica.

Aunque el maíz fue domesticado en Mesoamérica entre los años 7000 y 9000 a. C., las primeras evidencias culturales claras del tamal —como alimento elaborado con masa envuelta y cocida— aparecen entre los siglos VIII y V a. C., en contextos olmecas y mayas tempranos.

Su nombre proviene del náhuatl tamalli, que significa “envuelto”, y fue un alimento básico y sagrado para aztecas y mayas. Se utilizaba en rituales y ofrendas, pero también en la vida cotidiana y en los largos viajes, gracias a su portabilidad y versatilidad.

Los tamales eran considerados alimento de los dioses. Para aztecas, mayas, olmecas y toltecas, el maíz era el centro de su identidad cultural, por lo que los tamales ocupaban un lugar privilegiado en sus ceremonias y festividades.

Entre las leyendas más antiguas se cuenta la del Niño Dios Chicomexóchitl y el sacrificio de su abuela Tzitzimitl. Según la tradición:

“…el Niño Dios fue sacrificado por su abuela, y con su carne cocinó los primeros veinte tamales. De su tumba brotó el maíz, que se extendió por el continente a través de siete mazorcas. De una de ellas resurgió ‘Siete Flor’. Al regresar del más allá, cobró venganza arrojando a su abuela asesina a un caldero de agua hirviendo…”

La versión original del tamal consistía en masa de maíz molido, envuelta en hojas de maíz o plátano y cocida al vapor.

Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, los tamales experimentaron una transformación significativa. Se incorporaron nuevos ingredientes como carne de cerdo, res, pollo y especias europeas, lo que enriqueció su sabor y diversificó los rellenos.

Pero la conquista no solo transformó la receta, sino también los rituales aborígenes. La tradición del tamal fue utilizada como instrumento de evangelización.

Antes de la llegada de los europeos, el 2 de febrero marcaba el Año Nuevo del calendario mexica, dedicado a los dioses Tlaloques, Chalchiuhtlicue y Quetzalcóatl.

Los españoles sustituyeron esta festividad por el Día de la Candelaria cristiano, manteniendo la costumbre de comer tamales, pero cambiando el santoral indígena por el cristiano.

Hoy es una de las celebraciones más coloridas de México.

Con el paso del tiempo, cada región creó sus propias versiones: con carnes, aves, mariscos, legumbres, verduras, dulces, salsas y especias. Actualmente existen miles de recetas. Dulces, salados, picantes, grandes o pequeños: los tamales se adaptaron a todos los gustos y se convirtieron en símbolo de la diversidad cultural americana.

Pican, no pican, los tamalitos que vende Olga

Los aborígenes cubanos consumían maíz mucho antes de la llegada de los conquistadores españoles y continuaron haciéndolo después. Lo empleaban en el ajiaco, en tortas y en harina, con la cual elaboraban sus primeros tamales. Los españoles aportaron sus sazones, así como la carne de cerdo y aves traídas en sus galeones, enriqueciendo la receta original. Los mambises insurrectos también preparaban hayacas y tamales en plena manigua.

Una leyenda popular de Charco Redondo, en Granma, cuenta que originalmente solo se consumía la hayaca simple, sin carnes. Durante la guerra de independencia, un joven ayudante de cocina mezcló por error la carne en salsa con la masa. El viejo cocinero haitiano que se encontraba enfermo le gritó enfurecido desde su hamaca:

—¡Tá’ mal, tá’ mal!

Pero al probarlo, la tropa quedó encantada. Un oficial se le acercó al anciano y le dijo:

—Parece que el tamal del muchacho está mejor que tus hayacas, compay.

Así nació, de manera improvisada, el tamal cubano.

La nueva receta del tamal se propagó después por toda la isla con la invasión mambisa de Oriente a Occidente.

En la cultura cubana, el maíz y el tamal también dejaron su huella, y la música fue su principal exponente. Para nuestros coterráneos es motivo de especial agrado recordar aquella famosa canción del Trío Matamoros que entonaba:

“…el que siembra su maíz, que se coma su pinol…”,

o aquella otra que pregonaba:

“…harina de maíz criollo…”,

y muchas más que abordan el tema del maíz de manera directa o indirecta.

Pero, sin duda, la canción que llevó a planos internacionales el tema de los tamales cubanos fue la interpretada por la afamada Orquesta Aragón, que inmortalizó a los deliciosos tamalitos de Olga, una mulata cubana que vendía este rico manjar por las calles de La Habana y con ello llevaba el sustento a su humilde morada, utilizando un pregón tan sugerente que se convirtió en el estribillo principal de aquel cha cha chá, tan exitoso en los años cincuenta:

“Pican, no pican, los tamalitos que vende Olga…”

 

Epílogo

Según mi modesta opinión, el maíz alcanza su mayor expresión en la cocina cubana a través del tamal, y cualquier coterráneo se enorgullece de poseer su propia receta; sin embargo, todas, absolutamente todas, resultan exquisitas.

Lo cierto es que se puede disfrutar de un buen tamal tanto en una casa de familia cubana como de la mano de un vendedor ambulante, siempre con la misma calidad. Y aunque en algunas regiones no se distinga con claridad entre una hayaca y un tamal, o se les nombre al revés, poco importa: un tamal o una hayaca será siempre un sublime regalo al paladar.

Este plato es insustituible en las festividades cubanas y alcanza su combinación más perfecta cuando se acompaña con unas masas de cerdo fritas y una cerveza bien fría. Está presente en los carnavales celebrados en cualquier rincón de la isla, donde los fatigados trasnochadores lo buscan con avidez para reponer fuerzas y deleitar su gusto.

En el campo cubano, esa sabrosa masa dorada de maíz tierno, recién cosechado, mezclada con manteca y empellitas de puerco, y sazonada con ají cachucha, cebolla, ajo, tomate y su infaltable pizca de ají picante, todo ello envuelto en las fragantes hojas de la mazorca y sometido al tiempo exacto de hervor, es sencillamente uno de los mayores encantos de la cocina criolla.

Si este recorrido por la historia, los mitos y los sabores del tamal cubano ha logrado despertarle la curiosidad y el respeto por una tradición nacida de nuestros ancestros y enriquecida por el ingenio popular, y si ha conseguido transportarlo —aunque sea por un instante— a los humildes fogones campesinos, a los pregones de antaño y a las mesas familiares donde se forjó nuestra identidad culinaria, podemos afirmar con satisfacción que estas líneas han cumplido su propósito.