Homenaje al Mamífero Nacional de los Cubanos
No existe una celebración que se respete en Cuba que no se acompañe de la imagen, el aroma y el indiscutible sabor del lechón asado, pudiendo afirmar sin temor a equivocarme que este es el plato de la cocina cubana más popular y por el cual, es mayormente reconocida la culinaria de la isla internacionalmente.
Sin embargo, es justo declarar que este no es un plato autóctono y los cubanos, ciertamente, no pueden reclamar la paternidad exclusiva de esta receta, aunque la han enriquecido tanto y le han aportado tanto, que prácticamente se ha hecho parte inseparable de la tradición de todos los rincones del país, que la ha acogido como propia.
El cerdo, puerco, lechón, marrano, cochino, chancho o macho se ha convertido en el “mamífero nacional”, tal y como lo bautizó un afamado dúo cubano en una de sus canciones más famosas – “…una nube de aromas, lo mismo en los barrios ricos, que en las más humildes lomas ...” – y la verdad es que, en la mesa de fin de año de un cubano, resultaría un sacrilegio que estuviera ausente.
Pero entonces, ¿de dónde proviene este gusto tan arraigado de los cubanos por este delicioso manjar? A la llegada de los conquistadores españoles a América, trajeron consigo a los cerdos y los colonos ibéricos que se asentaron en las primeras poblaciones asaban sus lechones, utilizando su método tradicional, primeramente, en grandes ollas de barro, pero poco tiempo después encontraron una nueva forma de cocción mucho más efectiva que copiaron de los aborígenes cubanos, quienes usaban para asar sus presas de caza el asado en púa o en barbacoa. Este método consistía en cavar un hoyo en la tierra para concentrar el calor de la leña hacia el animal, el cual se colocaba sobre una parrilla o se atravesaba por una larga vara que suspendían en el aire mediante dos estacas a cierta distancia del fuego. Ese fue el primer aporte criollo y el origen de una de las más tradicionales maneras de cocción del cerdo que aún se utilizan en el país, fundamentalmente por los campesinos cubanos.
Se volvió una escena habitual en las zonas rurales de Cuba ver al lechón girando lentamente sobre las brasas, mientras el humo de la leña o del carbón impregnaba el ambiente y los comensales disfrutaban del largo proceso de cocción entre música, partidas de dominó y tragos de ron. Aquella costumbre, originalmente campesina, fue extendiéndose poco a poco hacia las ciudades, donde las familias comenzaron a recrearla en sus patios de tierra: cavaban el hoyo para el fuego, colocaban la parrilla o fijaban las estacas en los extremos, y sobre estas montaban la púa que atravesaba al cerdo, tal como se hacía tradicionalmente en los campos.
Manteniendo el principio original, la técnica del asado varía según la región del país pues, por ejemplo, en occidente es más usual el asado a la parrilla con carbón y cubierto con hojas de plátano o en bandeja en el horno de una casa o de una panadería cercana. Mientras que en la región oriental es típico el asado en púa o hamaca sobre leña o carbón, colocada en un hoyo previamente abierto en la tierra. Pero, aunque cada método tiene su forma peculiar de hacer, todos coinciden en el disfrute inigualable del momento de la cocción y en lo sabroso de sus resultados.
La Caja China: ingenio cubano
Últimamente está muy de moda un artefacto algo peculiar para asar el lechón denominado “Caja China” que, por extraño que parezca, no es oriunda de China, sino su origen es netamente cubano.
Cuenta la leyenda popular que los cubanos escucharon una extraña historia sobre cómo los chinos torturaban a sus prisioneros de guerra e inventaron una herramienta muy parecida para cocinar.
El curioso artefacto consiste en una caja metálica, recubierta por madera, con una tapa hermética y un compartimiento sobre el que se deposita carbón. En el interior de la caja tiene una rejilla sobre la que se coloca y fija el lechón, que tiene la posibilidad de voltearlo con facilidad. La caja puede tener ruedas o patas y asas que favorecerán la comodidad de su manipulación y traslado. El calor se distribuirá por irradiación del metal desde la parte superior hacia la inferior y la madera hará las veces de aislante térmico para conseguir mayor eficiencia. Además, la estanqueidad de la caja hará que penetren y se agudicen en la carne las especias aromáticas que hayamos utilizado, cocinándose en su propio jugo y obteniéndose una superficie crujiente como una galleta. Básicamente esto no es más que un tipo de horno que posee unas características especiales, pero un horno, al fin y al cabo.
Sinceramente, la leyenda no me parece en lo absoluto verosímil, pero el resultado práctico de utilizar este método de cocción les aseguro que es fascinante.
La persona que no ha residido o visitado Cuba y nunca ha probado una generosa porción de lechón asado criollo puedo afirmarle que se ha perdido uno de los manjares más exquisitos que existen en el mundo y puedo asegurarles que una vez que lo prueben, quedarán para siempre prendados de una de las tradiciones culinarias más antiguas y sabrosas de la Perla de las Antillas.
¿Y tú, qué opinas?
¿Has participado alguna vez en el asado de un lechón? ¿Conoces alguna historia familiar con este plato? Te invitamos a compartir tus experiencias, recuerdos o curiosidades en los comentarios. ¡Nos encantará leerte!
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