Prefacio
Se cuenta que, muy frecuentemente, el escritor norteamericano Ernest Hemingway, premio Nobel de Literatura, desandaba las ocho cuadras que separaban el lugar donde residía durante su estancia en La Habana, Cuba, de 1932 a 1939 —el Hotel Ambos Mundos— del bar-restaurante El Floridita, ubicado justo en la intersección de las calles Obispo y Monserrate, en La Habana Vieja, y permanecía allí por largo tiempo, solo o en compañía de sus familiares y amigos, recostado a la flamante barra, degustando su cóctel preferido, el Daiquirí, o deleitándose en una de las mesas con alguno de los excelentes platos marinos que se ofertaban en el lugar.
Una parte muy importante de la historia de este afamado bar-restaurante cubano está relacionada con la presencia en él de figuras tan relevantes como Errol Flynn, Ava Gardner, Gary Cooper, Giorgio Armani, el boxeador Rocky Marciano, los escritores Tennessee Williams y Jean-Paul Sartre, el director de cine Francis Ford Coppola, la actriz italiana Ornella Muti, el diseñador de moda francés Paco Rabanne y los Duques de Windsor, entre otros; pero, fundamentalmente, está fuertemente ligada a la figura de Hemingway, prestigioso autor de novelas tan famosas y clásicos de la literatura universal como El viejo y el mar y Por quién doblan las campanas, esta última escrita por él en una de las habitaciones del mencionado Hotel Ambos Mundos, localizado en la calle Obispo No. 153, entre Mercaderes y San Ignacio, en La Habana Vieja.
Historia del restaurante
El lugar donde hoy se encuentra El Floridita fue, en
sus comienzos, hace más de dos siglos, una bodega muy visitada por cocheros que
adquirían allí la harina que, mezclada con agua, daban a sus caballos. Aunque
la citada bodega estaba poco surtida, entre aquella agua, que las bestias
consumían en el propio sitio, y la cantina, sus propietarios pudieron amasar
una modesta fortuna que les permitió retirarse ricos y vender el espacio
ubicado en tan privilegiado lugar.
Sin embargo, la historia más atractiva de este sitio
comenzó realmente con la apertura, en 1817, del bodegón-cantina nombrado La
Piña de Plata, ubicado casi en la esquina de Obispo y Bernaza, frente a la
famosa librería La Moderna Poesía. En sus inicios, además de bebidas
alcohólicas, se servían también zumos de frutas, batidos de leche, una bebida
con sabor a almendras llamada horchata y refrescos. Para finales del siglo, ya
se vendían allí las primeras combinaciones o mezclas simples de ron, ginebra, vermut
o coñac, que terminaron siendo los antepasados de los posteriores clásicos
cócteles internacionales.
De esa manera, La Piña de Plata se transformó,
durante la intervención militar de Estados Unidos en Cuba, en un lugar
preferido por los norteamericanos, y poco a poco sus cantineros fueron poniendo
una nota de modernidad en aquellas simples bebidas primitivas.
En 1898, La Piña de Plata cambió su nombre por
La Florida, quizás con el objetivo de atraer a los visitantes cada vez más
numerosos procedentes de los Estados Unidos, muchos de ellos provenientes de la
península norteña, que frecuentaban el lugar.
Como es lógico imaginar, mucho antes del desarrollo e
introducción del aire acondicionado, en sus comienzos La Florida, como
todas las instalaciones de su tipo existentes en la ciudad, era un bar abierto
a pie de calle desde el cual se podía disfrutar de los olores, colores y el
fresco nocturno, o simplemente observar el continuo ir y venir de los numerosos
transeúntes que pasaban por el sitio.
En la década de 1910, el local se amplió con un área
de restaurante hacia la calle Monserrate, dirigido por el chef francés Jean
Lapont. Aunque menos conocido que su ya afamada barra, su restaurante,
especializado en pescados y mariscos, recibió posteriormente importantes
premios internacionales por su excelente labor culinaria.
En 1914, un emigrante de origen catalán llamado
Constantino Ribalaigua Vert, conocido como Constante, comenzó a trabajar
como cantinero en el bar, convirtiéndose con el tiempo en su cantinero
legendario. Cuatro años más tarde, junto con dos empleados —el barman Boadas
Perera y el chef Jean Lapont— adquirió el local, comprándolo a Narciso Sala
Parera, quien era su propietario en ese entonces.
Con el tiempo y debido al cariñoso hábito de los
cubanos de acortar los nombres de las cosas más apreciadas, el establecimiento
cambió nuevamente su nombre al definitivo y por el cual alcanzó su posterior
relevancia: El Floridita. Otras versiones afirman que el cambio de nomenclatura
se debió a la existencia de otro bar famoso en la época, el del Hotel Florida,
ubicado también en la calle Obispo, y que fueron los propios clientes quienes
sintieron la necesidad de distinguirlos y diferenciarlos.
Tras el triunfo de la Revolución en 1959, el
bar-restaurante fue nacionalizado y pasó a gestión estatal, sufriendo la misma
penosa suerte que el resto de las instalaciones de su tipo en La Habana y en el
país. En 1991, debido a su avanzado estado de deterioro, El Floridita fue
demolido casi en su totalidad y posteriormente remodelado de forma integral,
aunque, afortunadamente, respetando todos los elementos originales que lo hicieron
famoso, incluida la emblemática barra y el busto de Hemingway.
Desde su reinauguración, El Floridita se convirtió en un homenaje permanente a la figura de Hemingway, mostrando una exhibición continua de fotografías del escritor junto a sus amigos, así como otros artículos de gran valor histórico, entre ellos los bustos que perpetúan su memoria.
Características de El Floridita
El menú que se ofertaba en el restaurante estaba en
consonancia con otros sitios gastronómicos cercanos y se basaba
fundamentalmente en pescados y mariscos, aunque incluía algunas exquisiteces
muy exóticas y exclusivas del lugar, como el bistec de caguama y de cocodrilo.
Todo ello, acompañado de una variada carta de selectos vinos, un excelente
servicio y música en vivo, hacía de este restaurante un sitio de ensueño y de
gran preferencia para quienes visitaban el país.
En cuanto al bar, la carta de cócteles de El Floridita
llegó a alcanzar la impresionante cifra de 400 propuestas. Más de la mitad de
estos cócteles incluía jugo de limón entre sus ingredientes y, como dato
curioso, puede señalarse que mientras Constantino se mantuvo como cantinero del
bar, aquellos limones provenían del limonar del jardín de su propia casa.
La hermosa barra de caoba del bar tiene 10 metros de
largo, y los frisos corintios originales de su inauguración permanecen hasta la
actualidad. El estilo británico Regency de su mobiliario y la decoración
general de El Floridita se remontan a la década de 1950.
Un hermoso mural ubicado en el fondo de la barra
recrea la Bahía de La Habana en la época de corsarios y piratas.
Una escultura a tamaño natural de Hemingway recostado a la barra es obra del artista Villa Soberón. Un busto, realizado por Boada, flanquea la banqueta en la que acostumbraba a sentarse el novelista para tomar su trago favorito, el Papa Special.
Premios y condecoraciones obtenidos por El Floridita
En 1953, El Floridita fue declarado por la revista
Esquire, publicación internacional especializada, como uno de los siete bares
más famosos del mundo, junto con el Pied Piper Bar en San Francisco, el Ritz
de París y Londres, el Raffles de Singapur, el Club 21 en Nueva
York y el bar del Shelbourne Hotel en Dublín.
En 1992, se le concedió a El Floridita el premio Best
of the Best Five Star Diamond Award de la Academia Norteamericana de Ciencias
Gastronómicas, como el Rey del Daiquirí y restaurante especializado en pescados
y mariscos más representativo.
El Floridita posee un Récord Guinness, al prepararse
en el año 2012, en honor al escritor Ernest Hemingway, el Daiquirí más grande
del mundo. Se elaboraron 275 litros de la bebida, para lo cual trabajaron más
de 30 cantineros, que se turnaron para utilizar 12 batidoras durante 30 minutos
cada uno, empleándose además 88 botellas de ron.
Además de los reconocimientos mencionados, cuenta con otros importantes premios, como el otorgado en 1995, el Vigésimo Gold Award for Tourist, Hotel and Catering Industry, en la Feria Internacional de Turismo de Madrid, y en 1996, el Décimo Golden Europe Award for Quality, en París.
El Floridita, el Daiquirí y Hemingway
El Floridita y el Daiquirí han estado estrechamente
vinculados desde siempre, reconociéndose mundialmente este lugar como la Cuna
del Daiquirí.
Este famoso cóctel, que ha alcanzado relevancia internacional, se elabora en su forma básica con ron blanco, jugo de limón o lima y azúcar, batidos con abundante hielo y servidos en copa como una deliciosa mezcla tipo frozen, es decir, con hielo frappé.
Existen dos teorías principales sobre la autoría del
cóctel. Una lo atribuye a Constantino Ribalaigua, el cantinero estrella de El
Floridita. Sin embargo, otra versión, muy bien documentada, sostiene que su
origen es anterior a la inauguración de El Floridita y ocurrió a más de 900
kilómetros de distancia.
Según esta versión más antigua, el Daiquirí nació
alrededor de 1898 en una mina de hierro cercana a Santiago de Cuba, creado por
el ingeniero estadounidense Jennings Cox, quien, al quedarse sin ginebra,
experimentó con ingredientes locales y mezcló ron blanco cubano con jugo de
lima y azúcar para suavizar la bebida. Inicialmente, el cóctel no tenía nombre
y fue posteriormente bautizado por un ingeniero italiano, Giacomo Pagliucci,
colega de Cox, como Daiquirí, en honor al lugar donde se encontraban las
minas en las que trabajaban.
Tiempo después, ambos ingenieros llevaron la receta al
bar del desaparecido Hotel Venus, conocido como Bar Americano, donde la
compartieron con el cantinero, quien comenzó de inmediato a prepararla para sus
clientes. El cóctel se popularizó rápidamente en Santiago de Cuba y, más tarde,
un cantinero de origen español llamado Emilio González, que trabajaba en el
Hotel Plaza, lo trasladó a La Habana. Allí lo dio a conocer a su amigo
Constantino Ribalaigua, quien para entonces era propietario de El Floridita.
Constantino se entusiasmó profundamente con el
peculiar cóctel y comenzó a transformarlo, creando diversas combinaciones hasta
que finalmente obtuvo el Daiquirí Frappé, introduciendo el uso de la batidora,
una de sus variantes más célebres.
Se conoce que Hemingway cultivó una estrecha amistad
con Constantino durante sus frecuentes visitas al bar, probando, como era de
esperar, el famoso cóctel. En una ocasión, sugirió a su amigo una receta
especial que consistía en un Daiquirí sin azúcar y con doble de ron, a la que
el cantinero bautizó como Papa Doble, en honor al apelativo cariñoso con que se
conocía al escritor en Cuba. Aunque Hemingway lo llamaba Daiquirí a lo
Salvaje, el nombre impuesto por el perspicaz barman fue el que prevaleció.
En su novela Islas en el Golfo, el autor hizo referencia a esta bebida
como Daiquirí Doble, quedando inmortalizada de esa forma en su obra.
A diferencia del Daiquirí tradicional, el Papa Doble o Daiquirí a lo Salvaje tiene un marcado sabor a ron, por lo que no era del agrado de todos los paladares. Más tarde, la receta fue perfeccionada por otro barman de El Floridita, Antonio Meilán, quien creó el Hemingway Special, añadiendo licor de marrasquino y jugo de toronja. Aunque Hemingway no llegó a conocer esta última variante, fue la fórmula registrada oficialmente por la International Bartenders Association.
Epílogo
El Floridita es mucho más que un bar, se ha convertido en un icono de Cuba que resulta imposible dejar de visitar. Si se hace
referencia a la rica historia y al patrimonio de este local, que abrió sus
puertas en 1918 y se ha mantenido a lo largo de los años como un símbolo de la
gastronomía cubana y, muy especialmente, de su coctelería, resulta justo
reconocer que se haya ganado el sobrenombre de Cuna del Daiquirí.
Su indiscutible vinculación con el prestigioso
escritor Ernest Hemingway, quien no vacilaba en afirmar en cualquier lugar que
era “el mejor bar del mundo”, le imprimió un sello de distinción
imposible de borrar, convirtiéndolo en uno de los establecimientos de su tipo
más famosos del planeta. Fue el propio Hemingway quien acrecentó su fama con
una frase sencilla pero cargada de significado, estampada de su puño y letra en
una de las paredes de La Bodeguita del Medio:
“My mojito in LaBodeguita, my daiquirí in El Floridita.”
Si esta historia despertó tu curiosidad, déjanos tu comentario y acompáñanos en las próximas entregas de Breves historias acerca de famosos restaurantes cubanos, dentro de la sección Secretos de Cocina Cubana. Aún quedan muchas anécdotas y secretos por revelar.
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