Introducción necesaria
El surgimiento de los locales para servir comidas en el mundo se remonta a muchos siglos atrás, como consecuencia de la necesidad de mitigar el hambre, la sed y el cansancio de los innumerables productores, comerciantes y vendedores ambulantes que pululaban por las calles y plazas de las principales metrópolis del orbe, y que debían pasar varias horas —y a veces días— fuera de sus aposentos atendiendo sus negocios y puestos de venta.
Se cuenta que fue en el siglo XVI cuando surgió por primera vez la frase “alimento que restaura”, en boca de un comerciante francés especializado en sopas, de apellido Boulanger. Más tarde, esta expresión derivó en la palabra restaurante, en alusión al local o espacio donde se servían estos alimentos. Pero, en realidad, el concepto de restaurante tal y como se conoce hoy en día —con sus mesas separadas, un menú con precios, personal especializado e infraestructura de servicio— nace a finales del siglo XVIII en países del continente europeo, alcanzando su máximo apogeo durante la Revolución Francesa y extendiéndose luego al resto del mundo.
Uno de los restaurantes más antiguos del que se tiene referencia fue fundado, según el Larousse Gastronomique, en 1782, en la calle Richelieu, con el nombre de La Gran Taberna de Londres, en pleno corazón de París. Allí, por primera vez en la historia, se servían comidas y bebidas en mesas individuales, a horas y precios fijos, los cuales se exhibían en una carta donde aparecían las ofertas gastronómicas principales.
Inicialmente, los restaurantes convivieron durante mucho tiempo con las posadas —donde también se ofrecía albergue— y luego se separaron como lugares exclusivos y especializados, tomando diferentes modalidades y categorías, desde las más humildes fondas hasta los más grandes y lujosos restaurantes.
Surgimiento y desarrollo de los restaurantes en Cuba
Es muy probable que, en Cuba —al igual que en otros países hispanoamericanos—, los primeros locales donde se ofrecía albergue, comidas y bebidas se remonten a la época de la colonización. Los colonos españoles trajeron consigo sus costumbres europeas a las nuevas tierras y requerían alojamiento y comida durante el tiempo que permanecían esperando el arribo o la salida de las flotas desde o hacia la metrópoli.
Al principio, estos lugares derivaron en locales muy humildes y austeros denominados fondas, cuyos orígenes no son del todo precisos y se pierden en el tiempo. Sin embargo, es indiscutible que fueron fundados por colonos españoles, a quienes los cubanos llamaban de manera generalizada “gallegos”, independientemente de su lugar de origen en la península ibérica. Después surgieron las fondas chinas, creadas a partir de la masiva inmigración asiática ocurrida en el país entre 1847 y 1874 en una primera oleada, y una segunda en las décadas de 1920 y 1930, cuando arribaron cerca de 30 000 chinos. Estas fondas compitieron en calidad y precio con las pioneras “gallegas” —llegando incluso a desplazarlas—, ofreciendo una gran variedad de platos a precios muy módicos, muy apreciados por los cubanos de a pie.
Finalmente, aparecieron las fondas criollas, administradas por cubanos, que proliferaron en todos los barrios de la capital y en prácticamente todas las grandes ciudades y pueblos del país, permaneciendo hasta poco tiempo después del triunfo de la Revolución, cuando desaparecieron debido a la eliminación radical del sector privado. Todo el servicio gastronómico, con su infraestructura incluida, pasó entonces al control estatal.
Paralelamente al surgimiento de estas fondas, nacieron los restaurantes, ubicados en zonas más selectas de las grandes ciudades y catalogados con una categoría superior en cuanto a presencia, calidad y precios. Muchos de ellos, derivados de antiguas fondas, se convirtieron con el paso de los años en lugares de fama nacional e internacional.
Al triunfo de la Revolución en 1959, la capital del país sobresalía entre las ciudades del continente por la gran cantidad de establecimientos gastronómicos de todo tipo, muchos de ellos con relevancia a nivel mundial. Lamentablemente, esta situación fue languideciendo poco a poco en los años siguientes, tras su paso al control estatal. Lejos de prosperar, retrocedieron en cantidad y calidad, producto de la desidia, el desinterés y la falta de control.
Felizmente, en la década de los 90 —tras el descalabro de la Unión Soviética y el campo socialista—, el Gobierno cubano permitió la emisión de las primeras licencias para el trabajo por cuenta propia, retomándose por primera vez desde la total nacionalización de los años 60 una incipiente privatización de establecimientos gastronómicos. En el argot popular se les llamó paladares, nombre tomado de una telenovela brasileña transmitida en el país, donde la protagonista fundaba un restaurante llamado así. Y fue entonces cuando resurgió, como el Ave Fénix, la relevancia del servicio gastronómico cubano, tan alabado por todos.
Estos pequeños restaurantes privados pronto comenzaron a prosperar y expandirse por toda la isla, convirtiéndose de la noche a la mañana en la mayor competencia de los ineficientes restaurantes estatales, a pesar de las severas restricciones impuestas por el Gobierno. Llegaron a erigirse, en su momento de mayor esplendor, como las mejores opciones gastronómicas del país, preferidas por nacionales y visitantes foráneos. Entre ellos surgieron algunos tan famosos como La Guarida, inmortalizado en la película cubana Fresa y Chocolate, y San Cristóbal, que alcanzó gran notoriedad tras la visita a La Habana del presidente estadounidense Barack Obama y su familia en marzo de 2016, quienes elogiaron ampliamente la calidad de sus ofertas y su espléndido servicio.
A continuación, iniciamos la exposición de una saga de fascinantes historias de los restaurantes más icónicos y reconocidos que, por su relevancia, forman parte intrínseca de la rica cultura culinaria del país, de la cual todos nos sentimos orgullosos. A través de estos breves relatos, queremos dejar constancia de la significación y el profundo reconocimiento que merece este valioso legado.
La Bodeguita del Medio
Este renombrado bar-restaurante habanero, fundado en 1942, tuvo su origen en una de las ya mencionadas fondas. Su propietario, Ángel Martínez, compró la bodega La Complaciente, situada justo a mitad de cuadra en la calle Empedrado, a pocos metros de la Plaza de la Catedral, en el corazón de La Habana Vieja. La bautizó inicialmente como Casa Martínez. Con el tiempo, Armenia —su esposa— comenzó a cocinar el almuerzo para dos o tres amigos habituales en el propio espacio de la bodega. Gracias a su excelente sazón, a sus platos genuinamente cubanos y al ambiente bohemio del lugar, siempre festivo y amenizado con música tradicional, el local pronto se convirtió en una floreciente fonda frecuentada por escritores, artistas y otras personalidades como Mario Benedetti, Pablo Neruda, Errol Flynn, Gabriel García Márquez, Nat King Cole, Alejo Carpentier, Agustín Lara, Brigitte Bardot, Ernest Hemingway, María Félix, Cantinflas, Ricardo Arjona, Gérard Depardieu, Andy Montañez, Danny Glover, Jorge Negrete, Gabriela Mistral, Kevin Spacey, Matt Dillon, Danny Rivera, Joaquín Sabina, entre muchos otros que harían interminable la lista.
El nombre se debe precisamente a su ubicación atípica a mitad de cuadra. Al menos en Cuba, los negocios como bares, bodegas y restaurantes solían colocarse estratégicamente en las esquinas o extremos de las calles; este era la excepción. Por ello, su dueño decidió renombrarlo el 26 de abril de 1950 como La Bodeguita del Medio, nombre con el que ya todos lo conocían.
Con el paso de los años, se convirtió en uno de los restaurantes más emblemáticos de Cuba y en uno de los destinos turísticos más conocidos, tanto dentro como fuera del país.
Como dato curioso, vale mencionar que este establecimiento se caracteriza por su decoración interior y por sus paredes “tapizadas” con las firmas, objetos personales y expresiones de miles de personas —famosas o no— que lo han visitado. Cuenta la historia que, un buen día, uno de sus visitantes asiduos, el periodista Leandro García, escribió su nombre en una de las paredes del local; luego, otras personalidades imitaron el gesto. Así fue como las paredes se llenaron de rúbricas de diversos tamaños y estilos caligráficos, convirtiéndose en uno de los sellos distintivos del lugar. Hoy, La Bodeguita del Medio atesora más de dos millones de firmas.
Otra de las peculiaridades del sitio es la preparación de su trago más famoso: el Mojito, mezcla de ron cubano, limón, azúcar, soda y yerbabuena, que tanto disfrutaba Ernest Hemingway, quien visitaba el local con frecuencia y lo calificaba como “la casa del Mojito cubano”.
“…My mojito in La Bodeguita, My daiquiri in El Floridita…”
Como otros restaurantes de renombre surgidos antes de la Revolución, La Bodeguita del Medio fue intervenida después de 1959 y sufrió las consecuencias de este proceso. En una decisión arbitraria e inverosímil, sus paredes fueron pintadas al pasar a manos del Estado, destruyendo así las firmas originales de destacadas personalidades que habían pasado por el lugar. También se extraviaron numerosas fotografías y objetos personales de incalculable valor documental, dejados allí como testimonio de su paso.
Años más tarde, en un intento por rectificar aquel desastre, el local fue restaurado y reabierto, tratando de reconstruir su antiguo ambiente. Se montaron las pocas fotos que quedaron intactas y se imitaron —dibujándolas nuevamente— las firmas de algunos de los personajes más famosos que decidieron volver a mostrar. Sin embargo, el daño ya estaba hecho: el valor patrimonial y simbólico del lugar había sido irremediablemente afectado.
A pesar de todo, La Bodeguita del Medio logró sobrevivir y conservar el embrujo de sus primeros tiempos, convirtiéndose en un símbolo indiscutible de la cocina cubana y siendo reconocida por prestigiosas entidades internacionales a través de múltiples premios.
Si te gustó este relato, déjanoslo saber en los comentarios y compártelo con tus amistades. Te exhortamos, además, a que no te pierdas nuestra próxima entrega de estas apasionantes historias de los más famosos restaurantes cubanos de todos los tiempos.
: La Bodeguita del Medio){kind=link}
0 Comentarios